Leche

3.Tecnología de la leche
Leche cruda de la granja Leche líquida Derivado o producto lácteo

ORDEÑO DE LA LECHE EN LA GRANJA

PRODUCTO TERMINADO LISTO PARA CONSUMIR

1. Almacenamiento de laleche en la granja 2. Transporte a una central lechera 3. Recepción en la central lechera 4. Termización 5. Procesado de la leche - desnatado - estandarización - homogeneización - tratamiento térmico 6.Envasado

Tecnología de la leche 3.1. Recogida y almacenamiento en refrigeración de la leche en las granjas
Leche recién ordeñada Tª 35-37ºC Medio ideal para el crecimiento de MO

ENFRIAMIENTORÁPIDO A 4-6ºC

Antiguamente Recogida de la leche en cántaras

Leche de buena calidad Cumple legalidad (nº gérmenes/ ml) Mayor ganancia económica Ahora solo en zonas muy rurales o montañosasProblemas - no se podía refrigerar o se hacía en baño - entrega de leche a la central: 2 veces/día - elevados gastos de transporte

Tecnología de la leche Actualidad Tanques de refrigeración - aceroinoxidable - capacidad de 50.000-100.000 l - herméticos - agitación - control de temperatura - válvulas de entrada y salida - conexiones para limpiar el depósito Ventajas - entrega de leche a la central:cada 2 Precauciones días - reducción de costes de transporte

AGITACIÓN : Ruptura de los glóbulos de grasa Aumento de la susceptibilidad al ataque enzimá tico: producción de sabores y olores ranciosTecnología de la leche Factores que afectan a la eficacia del almacenamiento en refrigeración o Temperatura
- óptima 4-6ºC - Tª0,5 mm

Centrifugación

Desaireación
Eliminación del O2Fraccionamiento de la grasa Formación de espumas

Toma de muestra
Primeros controles de calidad (aspecto, olor, sabor, Tª, grasa, acidez, antibi óticos, recuento bacteriano)

Tecnología de la lecheLlenado de los silos por la parte inferior excesivo movimiento mecánico formación de espumas fraccionamiento de la grasa EVITAR

SILOS Y TANQUES DE ALMACENAMIENTO
- acero inoxidable - diversidad de...