Leche

2.7. Microbiología de la leche
LECHE Alto valor nutritivo Alimento completo para la dieta Medio ideal para el crecimiento de MO

EFECTOS BENEFICIOSOS Bacterias lácticas
Producción de ácido láctico Cambios en las características físico-químicas

Microorganismos

EFECTOS INDESEABLES

Hongos Levaduras

Alteran composición y caracterí sticas organolépticas Producto inadecuado para elconsumo

Contaminación con patógenos o toxinas

Quesos

Yogurt Leche fermentada

Producen enfermedad en consumidor

Microbiología 1. VÍAS DE ENTRADA DE MO EN LA LECHE

1. Adhesión a la piel de la ubre y entrada por canal del pezón (anatomía de la mama) 1. VÍA MAMARIA
Staphilococcus aureus Streptococos Coliformes

2. Procedentes de la sangre
Salmonellas Brucellas Mycobacteriumtubercolosos

2. VÍA EXTERNA

1. 2. 3. 4.

Utensilios de ordeño Tanques de almacenamiento Transporte Personal

Microbiología 2. FUENTES DE CONTAMINACIÓN DE LA LECHE CRUDA Leche a la salida de la mama NO es estéril (má s estéril oveja y cabra) 1. Microorganismos de origen mamario - zona má s accesible: pezón de la ubre - mastitis incrementa el nº de MO
Str. agalactiae, Str . dysgalactiae, Str .uberis Stap. aureus (toxina termorresistente)

2. Aire - MO en la atmósfera de los establos (excrementos, paja, alimentos) - MO resistentes a cambios de Tª, O2 , luz, humedad
Esporulados , Micrococcus Streptomyces , mohos ( Penicillium , Aspergillus)

3. Agua - utilizada para limpieza de equipos, utensilios de ordeño, higiene del animal - fuente de MO psicrófilos (Pseudomonas)

Microbiología4. Suelo - fuente de MO termófilos y termodúricos - componentes del suelo pueden tener Clostridium 5. Ordeñador manual o automá tico - MO patógenos
S. Aureus , E. Coli , M. tubercolosis

6. Utensilios, transporte y tanques de almacenamiento - Agentes desinfectantes
Contribución de los diferentes microorganismos en la leche cruda factores al recuento de colonias de

Microbiología

Pelos devaca en Impresión de una medio nutritivo mano sin lavar

Impresión de una mano lavada

Impresión de una mano lavada con desinfectante

Microbiología 3. FACTORES QUE AFECTAN AL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS Leche contaminada MO tienen que adaptarse al medio Tiempo de adaptación y multiplicación

1.

Factores propios de la leche - pH cada MO tiene un pH óptimo de crecimiento - actividadde agua (aw): en la leche es de 0.99. Muchos mohos y levaduras no crecen por ser la humedad tan elevada - Potencial óxido-reducción MO al multiplicarse liberan electrones y consumen O2 → ↓Eh Al consumir O2 los MO pueden pasar de aeróbios a anaeróbios

Microbiología - Composición del medio (nutrientes) + leche rica en nutrientes: glúcidos, proteínas, lípidos y sales - algunos MO no degradan lalactosa (no tienen fuente energética)
Lactobacillus delbruckii

- MO que no sinteticen proteasas no podrán crecer (no hay aa libres) - algunos establecen relaciones simbióticas para evitarlo
Streptococcus y Lactobacillus (yogurt)

- Sustancias antibacterianas (lacteninas) Inmunoglobulinas, Lactoferrina, Lactoperoxidasa -tiocianato, Lisozima - Aglutininas anticuerpos capaces de aglutinar lasbacterias sensibles formando masas que son arrastradas a la superficie por los glóbulos grasos o se depositan en el fondo en la leche desnatada
Streptococcus y Lactobacillus

Microbiología 2. Factores Ambientales - Temperatura Influye en velocidad de crecimiento y fermentación Prolonga la vida de los inhibidores microbianos Grupos Termófilos Termotrofos Mesófilos Psicrófilos Psicrotrofos Tª MinTª OPTIMA Tª Máx 40-45 15-20 5-15 -5-+5 -5-+5 55-75 30-40 30-40 12-15 25-30 60-90 45-50 40-47 15-20 30-35

Bacterias termodúricas: mesófilas que resisten pasterización
Esporas de Bacillus y Clostridium

Termófilas:
L. bulgáricus, L. Lacti, L. Helveticus, acidophilus, St. termophilus

Psicrófilas:
Pseudomonas, Bacillus

Microbiología Tº de la leche después del ordeño Refrigeración...