Leche

LECHE


Producto integral del ordeño total e interrumpido de una vaca lechera, bien alimentada, no fatigada y en buen estado de salud.

Debe recolectarse tomando todas las precauciones de higiene.
No debe contener calostro.
Valor energético por litro: 700 Kcal.

ELABORACION
Implica en primer lugar, eliminar microorganismos.
Eliminación mediante distintos procedimientos industriales.Es mas efectivo si la leche cruda tiene la menor cantidad de microorganismos posibles.
Se logra manteniendo un ambiente higiénico en el tambo.
Enfriando la leche cruda para evitar el desarrollo bacteriano. Por debajo de 5ｺC no mas de tres días.
La leche cruda no debe sobrepasar el limite de 100.000 bacterias por mililitro.
ORDEﾑE
Manual: En pequeños tambos.
Mecánico (maquinas ordeñadoras):Grandes establecimientos.
Transporte: Camiones (termos de recolección) poseen equipos de frío.
Procedimientos en planta: 1) clasificar la leche mediante pruebas de laboratorio en distintos grados, según su calidad y el destino final que tendrá.
FACTORES QUE INFLUYEN SOBRE LA CLIDAD DE LA LECHE:

Selección del ganado: Rendimiento global de la lecheCantidad y calidad de proteínas
La alimentación: Influye en el sabor
Contenido de proteínas
Puede aportar residuos antiparasitarios
Elementos radiactivos, ATB y Hormonas
Higiene
Es un factor esencial.
En ordeño manual o automático tomar el máximo deprecauciones.
Desinfección de las ubres de las vacas.
Desinfección de las manos del operador.
Desinfección de instrumentos utilizados.
LIMPIEZA
Para eliminar impurezas macroscópicas, grumos y parte de los microorganismos: Método de centrifugación (gran velocidad)
Las impurezas sedimentan sobre las paredes en forma de lodo.
Para esta operación se utiliza leche precalentada (50- 60ｺ) continuo.COMPOSICION:

VARIA SEGﾚN: Alimentación
Periodo de lactancia
Estación del año
Raza del animal
Frecuencia de ordeño
Numero de partos.

Grasa es el componente más variable

Contiene:
Alto porcentaje de agua (ph: 6,6).
Proteínas de alto valor biológico.
Enzimas.Vitaminas y minerales.
Partículas en suspensión.


Hormonas.
Ciertas células (macrófagos)
Microorganismos.
Accidentalmente: ATB, Antiparasitarios.

La leche se puede:
DESHIDRATA HOMOGENEIZAR PASTEURIZAR FORTIFICAR

INCORPORAR MICROORGANISMOS

(Para crear diferentes sabores, textura, valor nutritivo y vida útil)
DESDE UN PUNTO DE VISTA FISICOQUIMICO:
La leche es unsistema complejo
Es una suspensión coloidal de partículas, en una fase acuosa dispersante.
Agua: 88%
Grasas: 3,7% (Vitaminas: A, D, E, K)
Sólidos totales: Proteínas: 3,3%
Lactosa: 4,5%
Sales: 0,5%

EN SOLUCION VERDADERA: Agua, Lactosa, sales minerales y vitaminas hidrosolubles (tiamina, riboflavina y niacina).
ENSUSPENSIﾓN COLOIDAL: Agua y proteínas.

SUSTANCIAS EN EMULSION:
Glóbulos grasos y agua.
Acidos grasos globulares: Grasas liquidas (centro)
Grasas cristalizadas (exterior).
La grasa no se combina con el agua y como son compuestos
mas livianos quedan en la parte superior (crema de leche).
En ocasiones la grasa y el agua se pueden combinar conla ayuda de agentes emulsionantes.

ACIDOS GRASOS:: La grasa es el componente mas caro de la leche en base al
cual se paga la leche a los ganaderos. La grasa es primeramente triglicéridos (95%).
60% AG saturados (cadena corta)
Poliinsaturados y Monoinsaturados (35%)
Los AG contienen vitaminas A, D, E, K (pigmento caroteno, xantofilas , colesterol, fosfolípidos, etc.)
La emulsión de...