Leche

La leche
El consumo humano de la leche de origen animal comenzó hace unos 11.000 años con la domesticación del ganado durante el llamado óptimo climático.
Este proceso se dio en especial en oriente medio, impulsando la revolución neolítica. El primer animal que se domesticó fue la vaca, después la cabra, aproximadamente en las mismas fechas, y finalmente la oveja, entre 9000 y 8000 a c.Respecto a la capacidad de los adultos para tolerar los productos lácteos sin fermentar, en especial la leche, se han esgrimido varias hipótesis.
Una de ellas es que el gen responsable de la lactasa (enzima que hidroliza la lactosa), un gen raro y poco frecuente en las poblaciones europeas del Neolítico, posiblemente se ha conservado como consecuencia de incluir los productos lácteos en laalimentación humana.
Durante la Edad Antigua y la Edad Media, la leche era muy difícil de conservar y, por esta razón, se consumía fresca o en forma de quesos.
Con el tiempo se fueron añadiendo otros productos lácteos como la mantequilla.
La revolución industrial en Europa, alrededor de 1830, trajo la posibilidad de transportar la leche fresca desde las zonas rurales a las grandes ciudades gracias a lasmejoras en los transportes.
Con el tiempo, han ido apareciendo nuevos instrumentos en la industria de procesado de la leche.
Estas innovaciones han conseguido que la leche tenga un aspecto más saludable, unos tiempos de conservación más predecibles y un procesado más higiénico.
Biología de la leche

La producción de leche para nutrir a las crías pudo ser un rasgo evolutivo asociado a lahormona prolactina.
Se sabe que algunas especies de peces del género Symphysodon nutren a sus crías con un fluido semejante a la leche.
La llamada "leche de buche" está presente en diversos grupos de aves, como las palomas, los flamencos o los pingüinos. Desde el punto de vista biológico se trata de una verdadera leche, secretada por glándulas especializadas.
La genética de la leche trata, por unaparte, de describir los genes implicados en su biosíntesis, así como su regulación y, por otra, de la selección de razas o individuos o su modificación genética para aumentar la producción, su calidad o utilidades. De esto último también se ocupa la zootecnia.
La producción de leche está regulada por hormonas lactogénicas (insulina, prolactina y glucocorticoides), citoquinas y factores decrecimiento y por sustrato.
Cerca de una tercera parte del transcriptoma está implicado en la construcción, funcionamiento y desensamblaje del aparato de la lactancia.
Los genes implicados en el aparato de secreción se transcriben antes de la lactancia.
Todos los transcritos endógenos derivan de menos de 100 genes. Mientras que algunos genes se transcriben característicamente cerca del inicio de lalactancia, este inicio está mediado principalmente de forma post-transcripcional. La secreción de materiales durante la lactancia sucede no por sobrerregulación de funciones genómicas nuevas, sino por una supresión transcripcional generalizada de funciones como la degradación de proteínas y comunicaciones célula-ambiente.
Citología
Las células epiteliales secretoras de leche separan activamente losmateriales procedentes de los vasos sanguíneos circundantes, en lo que se ha llamado "barrera mamaria" .
Una vez franqueada la barrera, las células obtienen los precursores que necesitan para la fabricación de leche a través de su membrana basal y basolateral , que serían: iones, glucosa, ácidos grasos y aminoácidos.
La leche es expulsada por la membrana apical.
Los lípidos de la leche sesintetizan en el retículo endoplásmico liso, en tanto que la caseína debe madurar en el aparato de Golgi, donde también tiene lugar la biosíntesis de la lactosa.
Desde el punto de vista histológico, la leche se produce en las glándulas mamarias activas está compuesta por lóbulos, cada uno de los cuales posee numerosos lobulillos y éstos a su vez pequeños alvéolos con células epiteliales...