leche

1. LECHE Y LÁCTEOS.
Introducción
De acuerdo a la norma oficial mexicana, NOM-184-SSA1-2002 (Productos y servicios.
Leche, formula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias), la leche se
define como el producto destinado para consumo humano, proveniente de la secreción
natural de las glándulas mamarias de especies domésticas.
Es obtenida mediante uno o más ordeños sinningún tipo de adición o extracción, en forma de
leche líquida o a elaboración ulterior.
El producto lácteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboración de la leche, que
puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la
elaboración. CODEX STAN 206-1999, -Norma general del Codex para el uso de términos
lecheros-).
La leche y sus derivados sonalimentos especialmente ricos en proteínas y calcio de fácil
asimilación, nutrientes muy importantes en la etapa de crecimiento y desarrollo, y también
para el mantenimiento de la masa ósea y muscular del ser humano. (Astiasarán y Martínez,
2003).
La importancia alimenticia de la leche y los productos lácteos radica en su composición
fisicoquímica, en la calidad de sus proteínas ycarbohidratos, su contenido de calcio,
vitaminas A1, B1 y B2, su alta digestibilidad, alto aporte nutritivo y energético, por lo tanto
cuando los microorganismos patógenos y los adulterantes alteran o contaminan su
composición fisicoquímica provocan una disminución de la calidad. Las causas serian las
condiciones higiénicas y sanitarias de producción, almacenamiento y transporte.
La lactosa es lecarbohidrato característico de la leche. Es un disacárido compuesto por
glucosa y galactosa. La lactosa es un azúcar reductor. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema,
2001).
La materia grasa está constituida fundamentalmente por triglicéridos muy distintos que
forman una mezcla compleja; sus ácidos grasos presentan grandes diferencias en la longitud
de su cadena y en su grado de saturación. La lechetambién contiene pequeñas cantidades de
otros lípidos, como fosfolípidos, colesterol, acido grasos libres y diglicéridos. (Walstra,
Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
Alrededor de las cuatro quintas partes de las proteínas de la leche son caseínas que a su vez,
están constituidas por una mezcla de aproximadamente 10 proteínas diferentes. El resto,
1

corresponde esencialmente a las llamadasproteínas del suero y además hay algunas otras
minoritarias, como las enzimas. (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
Los minerales no equivalen exactamente el contenido de sales. Los principales son K, Na,
Ca, Mg, Cl y fosfato. La leche contiene mucho otros elementos en cantidades de traza. Las
sales están solo parcialmente ionizadas. Los ácidos orgánicos se encuentran en iones o comosales; el más abundante es el citrato. Además, la leche contiene muchos otros componentes
misceláneos en cantidades de traza. . (Walstra, Geurts, Noomen y Jellema, 2001).
La leche se puede clasificar en dos grupos, lo cuales radican en el grado de higienización o
por su valor nutritivo.
Por su higienización: en leche pasteurizada, leche esterilizada, leche UHT (ultra High
Temperature), por supresentación comercial, leche líquida, leche evaporada o concentrada,
leche condensada y leche en polvo.
Por su valor nutritivo: Entera, semidesnatada, desnatada, modificadas lipídicamente y
enriquecida.
Las prácticas que se van realizar en este manual, se seleccionaron por su factibilidad, así
como también porque son los métodos aplicados por las normatividad mexicana y son
métodosconfiables.
El contenido temático de las practicas de leche y productos lácteos, se contemplan análisis
químicos (proteínas total, grasa butírica, lactosa, caseína), características sensoriales,
atribuciones físicas (densidad, acidez, y pH), química proximal (humedad, solido totales,
cenizas), adulterantes (almidón y materias extrañas) y microbiológica cualitativa (resistencia
al alcohol y tiempo de...