leche

INTRODUCCIÓN
Manual de capacitación
Los benefciarios del componente Producción Pecuaria Sustentable y Ordenamiento Ganadero y Apícola (PROGAN) establecieron el com- promiso de realizar acciones ensus unidades de producción para lo- grar una producción pecuaria sustentable. En consecuencia, existe gran demanda de información respecto a la precisión de los compro- misos que los productorescontrajeron, la forma de cómo se llevarán a cabo y el medio de verifcación de que estos se están cumpliendo.
A partir de esta demanda, la Coordinación General de Ganadería frmó un Convenio de Colaboracióncon el Instituto Nacional de Investigacio- nes Forestales, Agrícolas y Pecuarias (INIFAP), que incluye la elabo- ración de manuales para la capacitación a Prestadores de Servicios ProfesionalesPecuarios (PSPP’s) para que estos a su vez brinden asesoría y capacitación a los benefciarios del PROGAN.
En el sector lechero el tema de calidad higiénica y sanitaria de la leche es de gran relevanciatanto para el eslabón primario como para el resto de eslabones por su impacto en la industria y la salud pública. El presente manual “Mejora continua de la calidad higiénico-sanitaria de la leche devaca” contiene información explícita del proceso para obte- ner leche inocua, que es un atributo indispensable de calidad.
La presencia de microorganismos patógenos tanto en el medio am- biente como enlos animales, y su capacidad para sobrevivir y multipli- carse, son factores de riesgo que indican la magnitud de los peligros potenciales que afronta la producción de leche.
Para que un productolácteo sea inocuo se deben emplear medidas de control de calidad antes de su elaboración, y verifcar la calidad del producto terminado. Para asegurar la inocuidad se requiere que los productores conozcany apliquen las prácticas adecuadas de higiene para minimizar la incidencia de enfermedades que pueden ser adquiri- das al consumir alimentos procesados.
Con el objetivo de capacitar profesionales...