leche










INTRODUCCIÓN.
La leche es una mezcla de proteínas, lípidos y glúcidos en un medio acuoso. Además contiene vitaminas y sales minerales.  Las proteínasestán formadas por aminoácidos, que son como los eslabones que componen una cadena que sería la proteína. 
Según la combinación y proporción de estos aminoácidos existen varios tipos deproteínas (Caseina, Beta-lactoglobulina Alfa-lactoalbúmina Lactoferrina, Lactoperoxidasa, Inmunoglobulinas, Lisozima) que tienen funciones especializadas, pero todas:

- Protegen el recién nacido y a la glándulamamaria de las infecciones.
- Intervienen en la formación de otros componentes de la leche como la lactosa y la grasa.

La cantidad de proteínas que contiene la leche es diferente según la especie de quese trate. En la leche de vaca aparecen 3,50 gr de proteínas por cada 100 ml. En la leche humana aparecen 1,10 gr por cada 100 ml.
Las moléculas proteicas poseen carga eléctrica en función del pH dela solución. Son anfolitos (pueden tener carga positiva o negativa dependiendo de los grupos amino o carboxilo libres).
El punto isoeléctrico es el valor de pH en el cual los cuerpos químicosdisociados presentan una igualdad de cargas positivas y negativas. En este estado de igualdad de cargas, las moléculas proteicas tienden a formar con ácidos (o también con bases) sales internas,produciéndose la coagulación de las proteínas.

Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de laacción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Clasificación de los quesos: 
Resulta muy difícil realizar una clasificaciónestricta, debido a la amplia gama de quesos existentes.  Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.

Tabla...