LECHE

Taller De Investigación

1. Defina con sus propias palabras. ¿Qué es la leche?
2. ¿Cuáles son las propiedades físicas y químicas de la leche?
3. ¿Considera usted que la composición de la leche depende de la especie de donde provenga? ¿En qué componentes serian esas diferencias?
4. ¿Cuáles son los factores que causan la variabilidad de la leche en su composición y propiedades?
5. ¿En quéconsiste la complejidad de la leche?
6. ¿Cuáles son las modificaciones que sufre la leche desde su ordeño, cambios de temperatura y durante su proceso tecnológico?
7. ¿Describa brevemente las diferentes fases de la leche?
8. ¿Cuáles son los componentes principales de la leche? Descríbalos brevemente.
9. Describa brevemente cuales son los efectos que causan los tratamientos térmicos sobre laleche.
10. ¿Cuáles son las principales bacterias que se pueden encontrar en la leche?
11. ¿Cuáles son las levaduras y los mohos que se pueden encontrar en la leche o en los productos obtenidos de los procesos de industrialización?
12. ¿Qué medidas se deben tener en cuenta para evitar la contaminación de microorganismos en la leche?













Soluciones
1. La leche es el productointegro y fresco que se obtiene de animales (vacas, yeguas, cabras, etc.) sanos y bien alimentados, las cuales deben cumplir con ciertas características físicas y microbiológicas para que el producto sea de calidad.

2. Las propiedades físicas y químicas de la leche son:
El color (aspecto)
El olor
El sabor
La densidad
El pH
La viscosidad
La acidez
El punto de ebullición
El calorespecifico
El punto de congelación
El índice de refracción
El potencia de oxidoreduccion

3. Consideramos que la composición de la leche claro que varía dependiendo de la especie de la cual provenga. Dentro de su composición se encuentran componentes como lo son el extracto seco, la materia grasa, la caseína, los carbohidratos. Es por esto que para confirmar nuestra respuesta a esta pregunta nosbasamos en los valores arrojados en la siguiente tabla:

Composición Media Aproximada De La Leche Procedente De Diferentes Especies (%P/P)

Origen
Extracto Seco
Materia Grasa
Caseína
Proteínas Del Suero
Carbohidratos
Cenizas
Vaca
12.7
3.9
2.6
0.6
4.6
0.7
Yegua
10.8
1.7
1.3
1.2
6.0
0.5
Asna
10.8
1.5
1.0
1.0
6.7
0.5
Cabra
13.3
4.5
3.0
0.6
4.3
0.8
Oveja18.8
7.5
4.6
1.0
4.6
1.0
Cebú
13.5
4.7
2.6
0.6
4.9
0.7
búfala
17.5
7.5
3.6
0.7
4.8
0.8

Observamos por ejemplo, que las que poseen mayores valores en porcentajes con respecto a sus componentes son la leche de la búfala y la de la oveja.
4. La leche debido a que es un producto netamente biológico es susceptible de variación en su composición y propiedades por diferentestipos de factores como lo son:

Factores Genéticos: Estos factores se refiere a la especie de la cual proviene la leche, es decir, que la leche varia su composición dependiendo de la raza del mamífero de donde esta es extraída, tal cual como se ilustro en el cuadro comparativo de la respuesta anterior.
Factores fisiológicos: Se presentan por ejemplo debido a efectos patológicos de la vaca, enespecial la mastitis, también, en la etapa y el numero de lactaciones, al inicio se presenta el calostro el cual tiene propiedades distintas a las de la leche; este es un factor relevante teniendo en cuenta que el numero de lactaciones influye en la composición de la leche en general.
Factores ambientales y de manejo: Ejemplos de estos son la alimentación que recibe el animal, el clima al cual estásometido y el sistema implementado al momento del ordeño.

5. La complejidad de la leche se debe a su composición química en sus compuestos como la lactosa, glicéridos de ácidos grados, caseína, albúminas y el equilibrio físico que debe haber entre ellos. Hablando desde el punto de vista físico, coexisten varios estados: la solución, la emulsión y la suspensión.

6. Los principales cambios...