LECHE

UNIVERSIDAD IBEROAMERICANA

“MEJORAMIENTO DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESO
TRADICIONAL RANCHERO Y QUESO DE PASTA HILADA
(OAXACA)”

TESIS
Que para obtener el grado de
MAESTRA EN
CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
Presenta
MELVA LÓPEZ OROZCO
Director de tesis:
DR. JUAN MERCADO FLORES
Revisores:
M. en C. HÉCTOR CEJUDO GÓMEZ
DR. GERARDO MARTÍNEZ SOTO

México D.F.

2004

iICONTENIDO
Página
CONTENIDO…………………………………………………………………………… ……… .ii
ÍNDICE DE TABLAS…………………………………………………………………………… v
ÍNDICE DE FIGURAS………………………………………………………………………..… vi
1. ANTECEDENTES……………………………………………………………………………. 1
2. FUNDAMENTOS TEÓRICOS………………………………...………………………….... 4
2.1. LA LECHE……………………………..…………………………………………..…..… 4
2.1.1. Importancia socioeconómica……………………………………………....……… 4
2.1.2.Generalidades………………………………………………………………...….…. 7
2.1.2.1. La leche en la dieta…………..……………………………….………….….… 7
2.1.2.2. Caracteres principales……………..………………….……………….…....… 8
2.1.3. Composición química………………………………………………………………. 9
2.1.3.1. Proteínas de la leche………………………………………………….………. 10
2.1.3.2. Lípidos de la leche…………………………………………….…..…………… 11
2.1.3.3. Sales y minerales………………………………….…………………..….……. 122.1.3.4. Lactosa……………………….……………………………………………....…. 13
2.1.3.5. Enzimas…………………….………………………………………..……....….. 13
2.1.4. Estado de dispersión de la leche………………………………….………....……. 14
2.1.4.1. Fase micelar………………………………….………………………....….…… 14
2.2. RECEPCIÓN Y TRATAMIENTO DE LA LECHE DESTINADA A QUESERÍA.…... 16
2.2.1. Recepción……………………………………………………………………….…… 17
2.2.2. Termización de laleche………………….…………………………………….…… 19
2.2.3. Almacenamiento de la leche………….……………………………………….…… 20
2.2.4. Descremado, higienización y estandarización de la leche………………….….. 21
2.2.4.1. Higienización…….…………………………………………………………….... 22
2.2.4.2. Estandarización………………….……………………………………………... 23
2.2.5. Pasteurización de la leche en queserías……………………………………..….. 26
2.2.5.1. Métodos de pasteurización……………………………………………………. 26
2.2.5.2 Equipo pasteurizador deplacas……………………………………………..... 26
2.3. LOS QUESOS…………………………………………………………………………… 27
2.3.1. Definición…………………………………………………………………………..... 27
2.3.2. Principios fundamentales de la quesería……………………………………..…. 28
2.3.2.1. Coagulación de la leche……………………………………………….……… 28
ii

2.3.2.2. Prácticas del desuerado……………………….……………….……...….32
2.3.2.3. Maduración del queso……………………………………………..……..…… 35
2.3.2.4. Los fermentos enquesería……………………………………..……….……. 35
2.3.2.5. Clasificación de los principales tipos de quesos……………..………….…. 38
2.4. LOS QUESOS TÍPICOS MEXICANOS………...……………………..………….….. 39
2.4.1. Queso fresco tradicional ranchero………………………………..………….……. 41
2.4.2. Quesos de pasta hilada tipo Oaxaca y asadero………………..………….…….. 41
2.4.2.1. Proceso artesanal…………………………….……………..……………….…. 42
2.4.2.2. Proceso semi-industrial……………………………….…..…………………… 44
2.5.CONTROL DE VIDA DE ANAQUEL EN QUESOS FRESCOS..……………..…..…47
2.5.1. Calidad microbiológica de la leche cruda……………….….…………………….. 47
2.5.2. Tratamientos de pasteurización……………………………..…………………….. 50
2.5.2.1. Condiciones de la pasteurización……………………..………………………. 51
2.5.3. Uso de aditivos antimicrobianos……………………..…...…………………....….. 52
2.5.4. Limpieza y saneamiento del equipo……………………...………..……………… 552.5.4.1. Detergentes, concentraciones y temperaturas de trabajo..………………... 56
2.5.5. Almacenamiento refrigerado e ininterrumpido del queso….……………….….. 57
2.6. PROPIEDADES MECÁNICAS Y ESTUDIOS REOLÓGICOS.………...………..…. 59
2.6.1. Propiedades mecánicas……………………...…………….……………………… 59
2.6.2. Objetivos de los estudios reológicos…………………….……………………..…. 59
2.6.3. Introducción a la reología y textura de losquesos….………………………..….. 62
2.7. INTRODUCCIÓN A LA EVALUACIÓN SENSORIAL…..……………………..…….. 63
2.7.1. Tipos de pruebas…………………...……………………………………………….. 64
3. JUSTIFICACIÓN………………………………..………………………………………….…66
4. OBJETIVOS……………………………………….………………………….……………… 67
4.1. Objetivo general…………………………………………………………………….…… 67
4.2....