leche

Composición de los diferentes tipos de leche y productos lácteos 
La leche es uno de los pilares de la dieta del ser humano, debido a la riqueza y variedad de sus elementos nutritivos. Por eso estan necesaria, tanto en épocas de desarrollo (infancia y edad escolar), como en otras situaciones biológicas: cuando el organismo padece enfermedades, durante el embarazo, la lactancia, etc.
Lacalidad de la leche se define por sus aspectos químicos, microbiológicos y organolépticos (color, sabor, olor, aspecto), así como por su valor nutritivo.
La composición de la leche y la concentración delos diferentes componentes varían en función de la especie animal, la raza, la genética animal, la alimentación, el número de ordeños diarios, edad, etc.
COMPOSICIÓN Y ENERGÍA DE LA LECHE DE DIFERENTESESPECIES (g/l)
 
 La tabla refleja la composición media de los diferentes tipos de leche, incluida también la de mujer, ya que en la preparación de leches maternizadas se intenta acercarse lo másposible a ella.
Las proteínas de la leche tienen un gran interés desde el punto de vista nutritivo. Las proteínas más importantes de la leche son la caseína y las proteínas del suero (albúmina yglobulina)
La caseína es la proteína más abundante de la leche, representa aproximadamente entre el 77 % y el 82 % de sus proteínas totales. Por la acción del cuajo o de ácidos, la caseína coagula. Estapropiedad se aprovecha para la producción de queso y cuajada.
De las proteínas del suero de la leche, las más importantes son la lactoalbúmina y lactoglobulina.
La leche contiene un bajo número deminerales, siendo su concentración total inferior al 1 %. Los minerales se encuentran disueltos en la leche. Los más importantes son el calcio, sodio, potasio y magnesio. Se puede decir que la leche esun alimento rico en calcio.
Las vitaminas se encuentran en la leche en pequeñas cantidades, pero tienen una gran importancia. Las más importantes son las vitaminas A, B1, B2, C y D.


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