leche

Cátedra: Química de los alimentos


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Introducción:

La leche es un producto segregado por las glándulas mamarias de las hembras mamíferas para alimentar a sus crías, la leche de todas las especies constituye un fluido biológico muy complejo que contiene una gran variedad de componentes.
Esta es la base de una dieta alimenticia diaria de lamayoría de los seres humanos, ya que desde el nacimiento es la primera fuente de obtención de nutrientes a través de la leche materna.
La leche es un líquido blanco, opaco de sabor ligeramente dulce; que se obtiene principalmente de las vacas, con una composición con grasas, prótidos y glúcidos, los cuales determinan que la leche sea un alimento muy completo.
En la dieta de toda nación, la leche esuno de los insumos clave. Está considerada como el alimento natural casi perfecto. Un consumo de leche adecuado puede corregir las deficiencias dietéticas de la mayoría de las personas. Con un producto de tal importancia, no es de sorprender que la industria lechera se haya convertido en una de las empresas agrícolas básicas.
El objetivo de la industria láctea moderna es producir, de una forma taneconómica como sea posible, un producto que satisfaga las necesidades del consumidor y que tenga una vida útil razonable. Es difícil definir la vida útil en términos absolutos debido a que depende de la naturaleza del producto.
Una buena calidad de la leche exige la ausencia de sustancias extrañas tales como los residuos de antibióticos.
La calidad de leche para consumo humano es la que debe deser sometida a tratamientos térmicos u otros procesos que garanticen la inocuidad del producto; además debe ser sometida a operaciones tales como clarificación, homogenización, estandarización u otras, siempre y cuando no contaminen el producto y cumplan con las especificaciones de su denominación.
Algunos de los aspectos más valorados por la PROFECO son de, la densidad, el pH y humedad.
Ladensidad de la leche de una especie dada, no es un valor constante, por estar determinada por dos factores opuestos y variablemente proporcionales a la concentración de los elementos disueltos en suspensión.
Los valores medios de la densidad de la leche se encuentran entre 1,030 y 1,032 a la temperatura de 20 °C.
El pH de la leche debe de ser controlado desde el momento de la recolección hasta laentrega del producto ya que es un indicador valido de sus condiciones higiénicas. El valor normal se encuentra entre 6.6 a 6.8. 
El agua constituye la fase continua de la leche y es el medio de soporte para su componente. La leche está formada de aproximadamente de un 87% de agua, y su valor nos permite encontrar adulteraciones, ya sea por adición de agua u otros solventes. 

Desarrollo: LecheDefinición:
Se puede definir leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico. Un concepto desde el punto de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud,  no  debiendo  contener calostro (Calostro es una secreción líquida de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo, ácido que segrega la vaca aproximadamente 6 o7 días después del parto).
La palabra o termino leche se utiliza generalmente para el producto de origen vacuno; cuando se quiere referir a la leche de otro origen se nombra el mamífero del cual proviene (leche de cabra, leche de oveja, leche humana, etc.) Se puede definir la leche devarias maneras, de las cuales, las más acertadas son:
•Biológica: Es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir al crío.
• Legal: Producto de la ordeña de un hato sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
• Técnica o fisicoquímica: Sistema en equilibrio constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión....