Leche

Informe de leche y sus derivados

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Industrialización y proceso
El calor o el frío se transmite a través de delgadas paredes metálicas. Un calentamiento fuerte de la leche es deseable desde el punto de vista microbiológico. Sin embargo, ello supone aumentar el riesgo de aparición de defectos en su sabor, valor nutritivo yapariencia. Las proteínas presentes en la leche son alteradas a elevadas temperaturas. Así tenemos que la acción prolongada de temperaturas mayores a 100º destruyen del 20% al 30% de las vitaminas y desnaturalizan algunas proteínas de la leche.
Debido a esto último, se busca exponer la leche a la acción del calor durante el menor tiempo posible y la menor temperatura, pero con la condición deprovocar la destrucción total de los gérmenes patógenos y la mayor cantidad posible de microorganismos vivos. La combinación tiempo/temperatura debe ser, pues, adecuada, según la calidad de la leche cruda y el producto que se quiere obtener.

El tratamiento de la leche a 75º con un tiempo de mantenimiento de 15 segundos es el más conocido y el más usado. Este método se realiza en forma continua; esdecir, la leche circula por el pasteurizador, que es el que produce el intercambio de calor con la leche, entrando la leche cruda por un extremo y saliendo leche pasteurizada por el otro en forma ininterrumpida
Leche condensada y en polvo:

La extracción del agua se realiza mediante una presión reducida (aproximadamente 0,5 atmósferas) hasta obtener un líquido espeso, con una densidad de 1,3g/ml. Esta sustracción de agua es conocida con los nombres de espesamiento, concentración y condensación. Después se le añade azúcar, en una proporción que va desde el 30% hasta el 50% También se somete a un tratamiento térmico, con el fin de garantizar la estabilidad del alimento a temperatura ambiente, La leche condensada azucarada, a diferencia de la no azucarada, no se somete a esterilizaciónposterior. La alta concentración de azúcar debe impedir por si sola el desarrollo de los gérmenes que queden en la leche después del precalentamiento.
Propiedades nutricionales
Tipo | Kilocalorías | Proteínas | Grasas | Hidratos de carbono |
Entera | 333 | 8 g. | 30 g. | 55 g. |
Desnatada | 280 | 8,9 g. | 9 g. | 60,5 g. |
La leche condensada, al estar compuesta por poca agua debido a suproceso de elaboración, los nutrientes están concentrados, lo que aumenta en gran medida su proporción. Al igual que la leche, la leche condensada contiene diversas vitaminas (A, D, ácido fólico) y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio).

Un producto similar es la Leche en polvo, que también es leche deshidratada, pero a la que no se le agrega azúcar. En este caso se le extrae absolutamentetoda el agua a medida que se pulveriza, para este proceso se utiliza un secador en spray, quedando un polvo de color marfil claro.
Elaboración de caseína:
1 taza de leche
4 cucharadas pequeñas de vinagre

calentar la leche a 75º(pasteurizado). Una vez caliente la vertemos en una taza o en un bol.
agregamos el vinagre y automáticamente el acido hace que la leche coagule. el coagulo resultantees caseína.
se debe cortar con un tenedor revolviendo en forma de circulo.
una ves cortado en pequeños fragmentos se debe revolver por 5 minutos aprox.
de esta forma el coagulo de caseína se deshará del resto de suero de leche.
se cuela, se prensa y se almacena en heladera.
por cada litro de leche se logra el 10% de caseína.

Manteca:
Para unos 200 gramos de manteca necesitas:
* 2tazas grandes de crema espesa
* 1 / 4 cucharadita de sal (opcional)
Instrucciones para la preparación:
Vertemos las tazas de crema en un procesador o licuadora (si tenemos licuadora manual también sirve) y la procesamos por 10 minutos. En ese momento verás como la crema comienza a espesarse y de la misma se desprenda un líquido blanquecino. Bueno, ese líquido se llama suero y significa que ya...