LECHE

CAC/RCP 57–2004

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CÓDIGO DE PRÁCTICAS DE HIGIENE PARA LA LECHE
Y LOS PRODUCTOS LÁCTEOS
CAC/RCP 57–2004
ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ......................................................................................................................................................... 3
1

OBJETIVOS....................................................................................................................................................... 3

2

ÁMBITO DE APLICACIÓN Y UTILIZACIÓN DEL DOCUMENTO .............................................. 3
2.1 ÁMBITO DE APLICACIÓN ....................................................................................................................... 3
2.2 UTILIZACIÓN DEL DOCUMENTO............................................................................................................ 4
2.3 PRINCIPIOS GENERALES APLICABLES A LA PRODUCCIÓN, ELABORACIÓN Y MANIPULACIÓN DE LA
LECHE Y DE TODOS LOS PRODUCTOS LÁCTEOS ........................................................................................... 4
2.4 FUNCIONES RESPECTIVAS DE LOS PRODUCTORES, FABRICANTES, DISTRIBUIDORES, MINORISTAS,TRANSPORTISTAS Y CONSUMIDORES DE LECHE ASÍ COMO DE LAS AUTORIDADES COMPETENTES ............. 5
2.5 DEFINICIONES ....................................................................................................................................... 6
2.6 IDONEIDAD........................................................................................................................................... 6

3

PRODUCCIÓN PRIMARIA .......................................................................................................................... 7
3.1
3.2
3.3
3.4

4

HIGIENE DEL MEDIO.............................................................................................................................. 8
PRODUCCIÓN HIGIÉNICA DE LECHE...................................................................................................... 8
MANIPULACIÓN, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE LA LECHE..................................................... 9
DOCUMENTACIÓN Y LLEVANZA DE REGISTROS ................................................................................. 10

ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES...................................................................... 10
4.1 EQUIPO................................................................................................................................................ 10

5

CONTROL DE LAS OPERACIONES ...................................................................................................... 10
5.1
5.2
5.3
5.4

6

CONTROL DE LOS PELIGROSALIMENTARIOS ...................................................................................... 11
ASPECTOS CLAVE DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE ..................................................... 12
REQUISITOS PARA EL MATERIAL (DISTINTO DE LA LECHE) QUE ENTRA EN LA PLANTA ..................... 14
AGUA.................................................................................................................................................. 14

ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE ................................................................. 15
6.1 MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA ............................................................................................................ 15
6.2 PROGRAMAS DE LIMPIEZA.................................................................................................................. 15

7

ESTABLECIMIENTO: HIGIENE PERSONAL .................................................................................... 15

8

TRANSPORTE ................................................................................................................................................ 15
8.1 REQUISITOS...