leche

PRÁCTICA No. 6
PRUEBAS DE PLATAFORMA PARA LA DETERMINACIÓN DE LA CALIDAD
HIGIÉNICA Y DE CONSERVACIÓN DE LA LECHE
(PARTE II)

DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ TITULABLE EN LECHE
OBJETIVO
Determinar el contenido de acidez presente en la muestra. Esta prueba es de gran valor para determinar la calidad de la leche y también es usada en el control de la manufactura de productos lácteos, debido aque una alteración es típica de contaminación por microorganismos.
INTRODUCCIÓN
La acidez titulable incluye la acidez natural o inicial que es producida por el dióxido de carbono, el ácido cítrico, albúmina, caseína y fosfato; y la acidez desarrollada que es la acidez natural presente en exceso y es el resultado de la conversión de lactosa en ácido láctico por fermentación.
La acidez de lasleches conservadas en buenas condiciones será de 0.15-0.16% expresada como ácido láctico.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Pipeta volumétrica de 20 ml
Matraces Erlenmeyer de 250 ml
Pipeta graduada de 5 ml
Bureta
Soporte universal
Pinzas para soporte
Balanza analítica
Solución alcohólica de fenolftaleína
Solución estándar de Hidróxido de sodio 0.1 N

METODOLOGÍA
1.- Mida y pese 10 ml deLeche bien homogeneizada en un matraz Erlenmeyer.
2.- Adicionar 4 gotas de fenolftaleína y titular con solución de NaOH 0.1N hasta que el color rosa persista.
3.- Reportar acidez como % de Ácido láctico en peso.

RESULTADOS
Redacte brevemente sus observaciones realizadas durante la práctica.
Anote los datos obtenidos durante el desarrollo de la práctica.
Volumen gastado de la solución (V).Normalidad de la solución alcalina (N).
Peso de la muestra (W).
Miliequivalentes del ácido láctico (Meq) 0.09
Realice los cálculos considerando la siguiente formula
V X N X Meq X 100
% de ácido láctico = -----------------------------
W

CUESTIONARIO
1.- ¿Qué constituyentes de la leche producen la acideznatural de la leche?
2.- ¿A qué se debe la acidez desarrollada de la leche después de su ordeña?
3.- ¿Mencione tres formas de reportar la acidez de la leche?
4.- ¿Cuál es el principal problema de la leche muy ácida durante su procesamiento de pasteurización o ultra-pasteurización?
DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE GRASA
(MÉTODO DE GERBER)
OBJETIVO
Determinar la cantidad de grasa presente en laleche, por el método de Gerber.
INTRODUCCIÓN
El principio del método de Gerber es similar al método de Babcock, utilizando ácido sulfúrico y alcohol isoamílico. El ácido sulfúrico digiere las proteínas y carbohidratos, libera la grasa y la mantiene en estado líquido por la generación de calor. La centrifugación en una centrifuga tipo Gerber separa la grasa y hace posible su medición sobre la partegraduada del butirómetro. La grasa es medida volumétricamente, pero el resultado es expresado como porciento.
El método de Gerber es comparable al método de Babcock, sólo que es más simple, rápido y de mayor aplicación en productos lácteos. Este método es más popular en Europa que en América.

MATERIALES, REACTIVOS Y EQUIPO
Pipeta volumétrica de 1 ml
Pipeta volumétrica de 10 ml
Pipetavolumétrica de 11 ml
Butirómetro Gerber para leche fluida de 0-5%
Centrifuga Gerber
Ácido Sulfúrico al 90 %
Alcohol isoamílico de densidad 0.818, a 15 °C libre de aceites y aldehídos

METODOLOGÍA
Las muestras deben ser cuidadosamente mezcladas (para lograr un reparto uniforme de la materia grasa evitando toda formación de espuma).
Se colocan los butirómetros limpios, secos y numerado sobre lagradilla, y se vierten en cada uno de ellos 10 ml de ácido sulfúrico.
Se vierten después con la pipeta volumétrica 11 ml de leche en cada butirómetro.
La punta de la pipeta debe estar apoyada en posición oblicua contra la pared interna del cuello del butirómetro, inclinando en Angulo de 45°, para permitir a la leche resbalar por un costado del butirómetro, de modo que se forme un estrato encima...