leche

El Laboratorio Profeco reporta

No todo lo que
parece leche lo es
Leche,
fórmulas lácteas y
productos lácteos combinados

Foto José Rodríguez

De un tiempo para acá, en los anaqueles
del supermercado, los consumidores
encontramos, situados junto a la
leche, productos que parecen serlo
pero no lo son. Se trata en realidad
de fórmulas lácteas y productos lácteos combinados. Entéreseaquí de
cuál es la diferencia y de las distintas
calidades de estos tres productos.

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Consumidor

Hubo una época en que el único intermediario entre el
establo y el hogar era el repartidor de leche. De entonces
acá, la tecnología ha hecho que la leche pase por muy diversos procesos antes de llegar a la mesa. Algunos procesos buscan asegurar su calidad sanitaria, mientras que otrosestán diseñados para disminuir sus contenidos originales
de grasa, lactosa u otros componentes, con lo que se obtienen diversos tipos de leche (como la parcialmente
descremada, la descremada, la deslactosada, etc.).
Sin embargo, cuando en este proceso se disminuye la
cantidad de proteína de la leche, el producto ya no puede
seguir denominándose leche, sino fórmula láctea o producto lácteocombinado. Todo lo anterior se especifica en
la Norma Oficial Mexicana NOM 155-SCFI-2003 que,
como veremos, no siempre se cumple.

Entonces, ¿qué es la leche?
La leche, tal como sale de la vaca, es un alimento compuesto principalmente de agua (entre 85 y 89%) y sólidos
como la grasa, proteínas, lactosa y minerales (calcio, fósforo, zinc y magnesio, entre otros). Contiene también vitaminas A, D ydel grupo B, especialmente B2, B1, B6 y B12.
Dado que el contenido de grasa, proteínas y otros constituyentes de la leche varía con la raza del ganado, su alimentación, y las condiciones ambientales y estacionales,
entre otros factores, la leche envasada es procesada para
estandarizar los contenidos de sus componentes. También
se procesa para asegurar su calidad sanitaria (ver recuadro“Leche pasteurizada y ultrapasteurizada”) y para elaborar
distintos tipos de leche, que son los siguientes:

1. Entera
Es la más cercana al
alimento original, y
por eso es la que más
grasa tiene. Por
norma, debe contener
al menos 30 gramos
por litro de grasa
butírica (la grasa
propia de la leche).

2. Parcialmente
descremada
Esta leche debe tener
un contenido de grasa
butírica de 6 a 28gramos por litro. En
esta categoría se
incluye la leche
semidescremada.

3. Descremada
Esta leche debe tener
un contenido de
grasa butírica de
5 gramos por litro,
como máximo.

Foto José Rodríguez

4. Con grasa
vegetal
En esta leche se ha
remplazado la grasa
butírica por grasas
de origen vegetal,
que algunos consumidores prefieren
porque contiene
menos colesterol.5.Deslactosada
A esta leche se le
quita la lactosa, a la
que algunas personas
presentan intolerancia. (Por su limitado
consumo, en este
estudio este tipo de
producto no fue
analizado.)

Ficha técnica
Periodo del estudio: 6 de septiembre al 1 de noviembre del 2004
Periodo de muestreo 6 de septiembre al 25 de octubre del 2004
Marcas analizadas: 125
Pruebas realizadas: 9,500

NormatividadNOM 155- SCFI-2003. Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Denominaciones, especificaciones
fisicoquímicas, información comercial y métodos de prueba.
NOM-002-SCFI-1993. Productos preenvasados. Contenido neto, tolerancias y método de verificación.

Consumidor

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Leche pasteurizada
y ultrapasteurizada
En general, la grasa que se retira durante el
proceso de estandarizaciónse utiliza para elaborar otros productos lácteos como crema, quesos y mantequillas, entre otros.
Por otro lado, la leche también se caracteriza
por su contenido de sólidos no grasos, que
debe ser de al menos 83 gramos por litro. Estos
sólidos no grasos son, principalmente, de tres
tipos:
 Proteínas: Este componente caracteriza a todos
los tipos de leche ya mencionados, y resulta de la...