leche



CENTRO DE ESTUDIOS TECNOLOGICOS INDUSTRIAL Y DE SERVICIOS NUM. 32
“JOSE VASCONCELOS”

CUANTIFICAR MICROORGANISMO CON BASE A NORMAS

4°G

VESPERTINO

LICONA DE LA CHICA DIANA KAREN





ANALISIS DE LA CARNE

1° DEFINICION DE CARNE PARA CONSUMO HUMANO
  Se entiende por carne la parte muscular comestible de los animales de abasto sacrificados en mataderos autorizadosconstituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto tendones vasos nervios aponeurosis y todos los tejidos no separados durante la faena Además se considera carne el diafragma pero no los músculos de sostén del hioides el corazón y el esófago. Es decir tejido muscular de origen animal comestible (órganos, viseras, etc.)
Entre otras cosas la carne es un ingrediente de granimportancia en la alimentación humana. Su gran riqueza nutritiva se debe fundamentalmente a su elevado contenido
en proteínas de alto valor biológico, pero, por otro lado, es uno de los alimentos más perecederos debido a su alto contenido de agua, composición y ph, lo que favorece la alteración y contaminación poniendo en riesgo la salud.


2° TIPOS DE ANIMALES EN LOS QUE SE OBTIENE LA CARNE.CARNE ROJA: Se le llama así a toda aquella que procede de mamíferos
Carne de res
Carne de cerdo
Carne de ternera
Carne de buey
Carne de caballo
Carne de ovino
Carne de pollo

Carne de conejo
Carne de borrego
Caprino
BovinoPescados


3° PRODUCTOS ALIMENTICIOS DERIVADOS DE LA CARNE
Alitas de pollo
Codorniz
Carne de cerdo semi grasa
Chuletas de cerdo
Chuletas de cordero
 Pierna de cordero
Cabeza de jabalí
Cabrito
Carne de caballo
Carne de jabalí
Salchicha
Jamón
Tocino
Longaniza, ETC.

4°CARACTERISTICAS FISICO- QUIMICAS DE LA CARNE

Color= Rojizo “escarlata”
Olor= Agradable
Sabor=Agradable
Textura= Turgente “no rígida”
Ph= 5.5-5.8 (dependiendo)

Agua oscila entre 60 y 80%
PROTEINAS:
Miosina 50% aproximadamente
Actina 25%
Tropomiosina 8-12%
Mioglobina 30-35%
Colágeno = Hidroxiprolina 13-14%
GRASAS: 10-20%
CARBOHIDRATOS: Escasos= Glucógeno 1%
VITAMINAS: Las más importantes son del grupo B
Tiamina, Riboflavina, Piridoxina, B12, Niacina

MINERALES: En ellaencontramos
Zinc, Hierro, Cobre, Fosforo, Potasio, Magnesio y Selenio.

5° CARACTERISTICAS MICROBIOLOGICAS DE LA CARNE
La alteración de la carne:
Los microorganismos que pueden alterar la carne pueden llegar por infección de animal vivo (endógena) o por contaminación (exógena). En el ser humano pueden causar enfermedades como:
Ántrax= Bacillus Anthracis= por contacto de pieles y pelo.Triquinosis= Trichinella Spiralis= al comer la carne de cerdo sin la adecuada cocción
Olor anormal: Debido de bacterias aerobias localizadas en la carne
Aparición de mohos en la superficie en la carne, con aspectos inicial de manchas
Deterioro profundo: por acción de microorganismos anaerobios facultativos
Decoloración: debido a alteraciones de la mioglobina o del pigmento muscular
Cambo decolor
Producción de olores y sabores desagradables
Rancidez




6°GENEROS BACTERIANOS QUE PUEDEN ENCONTRARSE EN LA CARNE

Yesina Enterocolitica
Listeria
Clostridium Botulinum
Bacillus Cerus
Salmonella
Campylobacter
Flavobacterium
Shigella
Streptomyces
Escherichia Coli Enteropatogena
Mycobacterrium
Staphylococcus
Sarcina
Clostridium Perfringes
Brucella abortusPseadomonas
Shigella Boydii

Acinectobacter
Aeromonas
Chromobacterium
Halobacterium
Lactobacillus
Micrococcus
Moraxella
Neisseria
Planococcus
Plesiomonas
Proteus

7° GENEROS DE HONGOS QUE PUEDEN ENCONTRARSE EN LA CARNE


Cladosporium
Mucor
Geotrichum
Penicillum
Thamnidium

Alternaría
Aspergillus
Botrytis
Fusarium
Monila
Neurospora
Oídium
Oospora
Rhizopus...