leche

COMPENDIOS INFORMATIVOS
TEMA : ELABORACIÓN DE QUESO
La elaboración de quesos constituye una de las principales forma de conservación de la leche.
En Venezuela aproximadamente el 60% de laproducción total de leche se destina a la
elaboración de quesos, de los cuales cerca de la mitad se realiza de manera artesanal, utilizando
leche cruda como materia prima.
El queso constituye una fuenteimportante de proteína animal y el venezolano, especialmente el
zuliano, esta acostumbrado a tenerlo presente en la dieta diaria.
Es importante pues la tecnificación y diversidad de la elaboración dequesos con el fin de
cumplir con las exigencias del mercado consumidor.
El objetivo de este instructivo es dar a conocer de manera sencilla los principios básicos para la
elaboración de quesos yreseñar brevemente los pasos para la elaboración de alguno tipos de
quesos, especialmente el queso blanco pasteurizado y el queso mozzarella.
DEFINICIONES
La norma COVENIN define al queso como elproducto blando, semiduro, duro o extraduro,
madurado o no madurado y que puede estar recubierto, donde la proporción entre las proteínas
solubles y la caseína no sea superior a la de la leche,obtenido mediante:
a) coagulación total o parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos
de la leche, por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimientoparcial del
suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación; y/o:
b) técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y/o de productos obtenidos
de la leche que danun producto final que posee características físicas, químicas y
organolépticas similares que el producto definido en el apartado (a).COMPENDIOS INFORMATIVOS
Desde el punto de vista físico químico,el queso se define como un sistema tridimensional tipo
gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico el
cual por coagulación engloba glóbulos de...