leche

LECHE PASTEURIZADA
1. DESCRIPCION
1.1 LECHE CRUDA:
Es el producto integro no alterado ni adulterado del ordeño higiénico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido a procesamiento o tratamiento alguno.

a. Requisitos generales:
La leche cruda deberá estar exenta de sustancias conservadoras decualquier otra sustancia extraña a su naturaleza.
La leche cruda no podrá ser sometida a tratamiento alguno que disminuya o modifique sus componentes originales.

b. Requisitos organolépticos:
La leche cruda deberá estar exenta de color, olor, sabor y consistencia, extraños a su naturaleza.
• Color: Blanco opalescente, ligeramente cremoso por la cantidad de grasa.
• Sabor: Dulzaíno por lapresencia de lactosa.
• Olor: Característico, evoca al olor corporal de la vaca.

c. Requisitos fisicoquímicos:
La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

Ensayo Requisito Método de ensayo
Materia grasa (g/100g) Mín. 3,2 NTP 202.028: 1998
Sólidos no grasos (g/100g) Mín. 8,2 * Por diferencia
Sólidos totales (g/100g) Mín. 11,4 NTP 202.118: 1998
Acidez (g ac. láctico/100g)0.14-0.18 NTP202.116:
2000
Densidad (g/ml) a 15°C 1.0296-1,034 NTP 202.007: 1998
Indice de refracción del suero, 20° C Minimo 1.34179 (lectura refractometrica 37.5) NTP 202.016: 1998
Ceniza total (g/100g) Máx. 0,7 NTP 202.172: 1998
Alcalinidad de la ceniza total (ml de solución de Na OH 1 N) Max. 1.7 NTP 202.172: 1998
Indice crioscópico) Máx- - 0.54°C NTP 202.184 1998
Prueba de alcohol(74%v/v) No coagulable NTP 202.030: 1998
Prueba reduc. azul metileno Mínimo 4 horas NTP 202.014: 1998
Fuente: NTP 202.001:2003
d. Requisitos microbiológicos:
La leche cruda debe cumplir con los siguientes requisitos:

ENSAYO REQUISITOS METODO DE ENSAYO
Numeracion de microorganismo mesofilos, aerobios y facultativos viables ufc/ml Máximo: 1000000 FIL IDF 100B: 1991
Numeración de coliformesufc/ml Máximo: 1000 FIL IDF 73B: 1998
Fuente: NTP 202.001:2003

1.- LECHE CRUDA
Agentes microbianos Limite por g/ml
Categoría Clase n c m M
Coliformes termotolerantes 3 3 5 1 10 102
Listeria monocytogenes 10 2 5 0 102 …
Salmonella en 25g 10 2 5 0 0 …
Staphylococcus aureus coagulasa+ 5 3 5 2 103 104
Brucella melitensis* 10 2 5 0 0 …
(*)solo para leche de cabras
FUNTE: NTS MINSA/DIGESA –V.01 : Criterios Microbiologicos









e. Requisitos de calidad higienica:

ENSAYO REQUISITOS METODO DE ENSAYO
Conteo de células somaticas/ ml Máximo: 500 000 NTP 202.173:1998
Fuente: NTP 202.001:2003

1.2 LECHE PASTEURIZADA:

Definición de leche pasteurizada Codex Alimentarius: CAC/RCP 57-2004
Según las validaciones realizadas para la leche entera, las condiciones mínimas depasteurización son las que tienen efectos bactericidas equivalentes al calentamiento de cada partícula de la leche a 72 °C durante 15 segundos (pasteurización de flujo continuo) o a 63 °C durante 30 minutos (pasteurización discontinua). Se pueden obtener condiciones similares uniendo la línea que conecta estos puntos en un gráfico logarítmico de tiempo-temperatura10.
Los tiempos de tratamientonecesarios se reducen rápidamente con un aumento mínimo de la temperatura. La extrapolación a temperaturas no comprendidas en la escala de 63 a 72 °C, y en particular, el tratamiento a temperaturas superiores a 72°C, ha de abordarse con la mayor prudencia, puesto que la posibilidad de [validarlos] científicamente excede la capacidad de las técnicas de experimentación actuales.

Definicion dela NTP 202.086:2001
Leche que ha sido sometida a un proceso térmico, a una temperatura y durante un periodo de tiempo necesarios, para destruir todos los gérmenes patógenos, de tal manera que se cumpla con los requisitos establecidos en la presente Norma Técnica Peruana.

a. Requisitos generales: la leche pasteurizada debe estar excenta de sustancias conservadoras y cualquier otra sustancia...