leche
Páginas: 19 (4550 palabras)
Publicado: 8 de enero de 2015
FLUJO DEL PROCESO PRODUCTIVO Y ESCALAS DE PRODUCCION
Los procesos de producción para la elaboración de la crema, mantequilla y queso son de tipo homogéneo, como se puede observar en el diagrama adjunto, en el cual se señalan los productos y subproductos obtenidos del proceso de la leche (materia prima fundamental).
Los productos primarios de la leche entera son:
•Leche estandarizadapasteurizada
•Leche en polvo sin grasa
•Crema
•Mantequilla
•Queso
Estos productos se emplean en la alimentación humana.
Los productos secundarios de la leche, con la adición de un cultivo láctico, son la crema ácida y el yogurt natural.
Finalmente, los subproductos obtenidos de la leche son el suero y la lactosa. El suero derivado de la producción del queso es una de las proteínas de mayorconsumo a través de distintos alimentos procesados. Comprende entre 80 y 90% del volumen total de la leche entera y contiene cerca del 50% de sus nutrientes: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y minerales.
Los derivados del suero que se pueden obtener son: suero dulce, proteína de suero concentrada y lactosa, para usos en confitería, productos farmaceúticos, fórmulas para bebé, alimentospara animales y muchos otros.
Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
Escala (rango de producción)
Micro-empresa/artesanal
De 0.1 a 0.2 Toneladas/día
Pequeña empresa:
De 0.2 a 2 Toneladas/día
Mediana empresa:
De 2 a 4.5 Toneladas/día
Gran empresa:
Más de 4.5 Toneladas/día
Flujo del proceso de producción en una escala de microempresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, lanaturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
images/fm_quesos.gif
A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
Las etapas del proceso productivo del queso son similares tanto anivel micro como de pequeña empresa, con la diferencia que a nivel artesanal y micro no se realizan, por lo general, las operaciones de análisis de la leche, por carecer de un laboratorio de control de calidad; así mismo, no se realiza la pasteurización de la leche, porque en la mayoría de los casos producen quesos de leche cruda.
Flujo del proceso de producción en una escala de pequeñaempresa:
images/fp_quesos.gif
1. Recepción y Documentación.- El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias primas en la planta para la elaboración del queso momento en el que se procede a documentar la cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes empresas existen básculas para la cuantificación del volumen de leche recibida.
2. Análisis de la Leche.- Para garantizarque el producto esté sano y sea seguro para su consumo, toda la leche involucrada en el proceso de producción se analizará y deberá cumplir con los lineamientos de calidad estipulados.
La leche se analizará en los siguientes aspectos:
•Apariencia y olor
•Contenido de células somáticas
•Contenido de residuo antibiótico
•Contenido de la tasa bacteriana
El origen de la mala calidad de unaleche puede obedecer a las siguientes causas:
•Por ordeño en malas condiciones higiénicas, especialmente tratándose de ovejas.
•Por enfermedades de las ubres, sobre todo mamitis, tan frecuentemente sufridas por los animales lecheros.
•Por colocar la leche en utensilios deficientemente lavados.
•Por colocar los utensilios con leche en lugares inadecuados, expuestos a excesiva temperatura....
Los procesos de producción para la elaboración de la crema, mantequilla y queso son de tipo homogéneo, como se puede observar en el diagrama adjunto, en el cual se señalan los productos y subproductos obtenidos del proceso de la leche (materia prima fundamental).
Los productos primarios de la leche entera son:
•Leche estandarizadapasteurizada
•Leche en polvo sin grasa
•Crema
•Mantequilla
•Queso
Estos productos se emplean en la alimentación humana.
Los productos secundarios de la leche, con la adición de un cultivo láctico, son la crema ácida y el yogurt natural.
Finalmente, los subproductos obtenidos de la leche son el suero y la lactosa. El suero derivado de la producción del queso es una de las proteínas de mayorconsumo a través de distintos alimentos procesados. Comprende entre 80 y 90% del volumen total de la leche entera y contiene cerca del 50% de sus nutrientes: proteínas solubles, lactosa, vitaminas y minerales.
Los derivados del suero que se pueden obtener son: suero dulce, proteína de suero concentrada y lactosa, para usos en confitería, productos farmaceúticos, fórmulas para bebé, alimentospara animales y muchos otros.
Las escalas posibles de producción que se pueden lograr son:
Escala (rango de producción)
Micro-empresa/artesanal
De 0.1 a 0.2 Toneladas/día
Pequeña empresa:
De 0.2 a 2 Toneladas/día
Mediana empresa:
De 2 a 4.5 Toneladas/día
Gran empresa:
Más de 4.5 Toneladas/día
Flujo del proceso de producción en una escala de microempresa/artesanal
Se presenta el flujo del proceso productivo a nivel general, referente al producto seleccionado del giro y analizado con más detalle en esta guía.
Sin embargo, éste puede ser similar para otros productos, si el proceso productivo es homogéneo, o para variantes del mismo. Al respecto, se debe evaluar en cada caso la pertinencia de cada una de las actividades previstas, lanaturaleza de la maquinaria y el equipo considerados, el tiempo y tipo de las operaciones a realizar y las formulaciones o composiciones diferentes que involucra cada producto o variante que se pretenda realizar.
images/fm_quesos.gif
A continuación, se presenta una explicación del proceso productivo a nivel microempresa/artesanal:
Las etapas del proceso productivo del queso son similares tanto anivel micro como de pequeña empresa, con la diferencia que a nivel artesanal y micro no se realizan, por lo general, las operaciones de análisis de la leche, por carecer de un laboratorio de control de calidad; así mismo, no se realiza la pasteurización de la leche, porque en la mayoría de los casos producen quesos de leche cruda.
Flujo del proceso de producción en una escala de pequeñaempresa:
images/fp_quesos.gif
1. Recepción y Documentación.- El proceso productivo se inicia desde que ingresan las materias primas en la planta para la elaboración del queso momento en el que se procede a documentar la cantidad recibida de cada una de ellas. En las grandes empresas existen básculas para la cuantificación del volumen de leche recibida.
2. Análisis de la Leche.- Para garantizarque el producto esté sano y sea seguro para su consumo, toda la leche involucrada en el proceso de producción se analizará y deberá cumplir con los lineamientos de calidad estipulados.
La leche se analizará en los siguientes aspectos:
•Apariencia y olor
•Contenido de células somáticas
•Contenido de residuo antibiótico
•Contenido de la tasa bacteriana
El origen de la mala calidad de unaleche puede obedecer a las siguientes causas:
•Por ordeño en malas condiciones higiénicas, especialmente tratándose de ovejas.
•Por enfermedades de las ubres, sobre todo mamitis, tan frecuentemente sufridas por los animales lecheros.
•Por colocar la leche en utensilios deficientemente lavados.
•Por colocar los utensilios con leche en lugares inadecuados, expuestos a excesiva temperatura....
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