Leche
Páginas: 20 (4934 palabras)
Publicado: 7 de diciembre de 2012
INDICE
CAPÍTULO X………………………………………………………………………………………………………………………………….…………. 42
10.-AGREGADOS DE FRUTAS ………………………………………………………………………………………………………..……………43
10.1.-Características Microbiológicas de las Frutas frescas………………………………………………..……………………...43
10.2.-Desinfección y tratamiento de las Frutas frescas……………………………………….…………………………………….43
10.3.-Características Microbiológicas de las Frutassecas……………………………….…………………………………………43
10.4.-Desinfección y tratamiento de las Frutas secas…………………………………….…………………………………………..44
CAPÍTULO XI ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..45
11.-LÍNEAS DE ENVASADO DE HELADOS …………………………………………………………………………………………….……. 45
11.1.1.-Llenadoras a granel ………………………………………………………………………………………………………………….…...45
11.1.2.-Llenadoras automáticas………………………………………………………………………………………......................... 45
11.1.3.- Agregado automático de Frutas y Salsas ………………………………………………………………….…………………..46
11.2.-AGREGADO DE FRUTAS EN LINEA……………………………………………………………………………………………………..47
11.2.1.- Envases, descripción, tipos y reglamentación …………………………………………………………………….………..47
CAPÍTULO XII …………………………………………………………………………………………………………………………………...……..4812.-ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS……………………………………………………………………………………….……… 48
12.1.1.-Sistemas de endurecimiento de helados…………………………………………………………….……………….……….48
12.1.2.-Factores que afectan la congelación…………………………………………………………………….…………….…………48
12.1.3.-Túnel de congelación……………………………………………………………………………………………….………..……….. 48
12.2.-Temperaturas de conservación y exposición………………………………………………………………..……….…………50
12.3.-Exhibidoras de helados …………………………………………………………………………………………….…….…….…………50
13.-BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………………………………..…………… 51
14.-ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS …………….……………..…………………..52
15.-ANEXO II - ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL ………………..………………………….53
CAPÍTULO X
10.-AGREGADOS DE FRUTAS
10.1.- Características Microbiológicasde las Frutas frescas
Los vegetales en general y por supuesto las frutas frescas pueden tener contaminantes en su superficie o “cáscara” (productos para el control de plagas, desinfectantes, etc.).Además contienen una gran carga microbiana adquirida normalmente en el suelo, agua e insectos.
La mayor preocupación y la más frecuente causa de contaminación es la introducción de materiafecal en el agua utilizada para el riego o como fertilizante en el suelo. La misma recolección manual o mecánica introduce y distribuye microorganismos incluso en productos que quizás no estaban contaminados.
Por lo expuesto la selección y tratamiento higiénico sanitario de las frutas utilizadas en la elaboración de helados es un “punto crítico”.
10.2.- Desinfección y tratamiento delas Frutas frescas
La selección previa visual nos permite clasificar y descartar aquellas piezas que presentan clara evidencia de un ataque por microorganismos o parásitos.
El posterior lavado manual con abundante agua y algún detergente adecuado nos permite eliminar los restos de tierra y otros residuos.
Posteriormente debemos realizar una desinfección que simplementeconsiste en una inmersión de la fruta en una solución de un desinfectante adecuado. Es altamente efectivo el uso del hipoclorito y más recientemente la utilización del denominado “Acido peracético”, que es una mezcla de agua oxigenada y ácido acético, que tiene la propiedad de no aportar sabor y olor a la fruta como el caso del hipoclorito.
Finalmente realizamos un enjuague con abundantecantidad de agua potable para eliminar los restos del desinfectante. Esta operación de enjuague es tan importante como las descriptas anteriormente.
10.3.- Características Microbiológicas de las Frutas secas
En el caso particular de las frutas secas (nueces, avellanas, maní, etc.) si bien la falta de humedad no permite la...
CAPÍTULO X………………………………………………………………………………………………………………………………….…………. 42
10.-AGREGADOS DE FRUTAS ………………………………………………………………………………………………………..……………43
10.1.-Características Microbiológicas de las Frutas frescas………………………………………………..……………………...43
10.2.-Desinfección y tratamiento de las Frutas frescas……………………………………….…………………………………….43
10.3.-Características Microbiológicas de las Frutassecas……………………………….…………………………………………43
10.4.-Desinfección y tratamiento de las Frutas secas…………………………………….…………………………………………..44
CAPÍTULO XI ……………………………………………………………………………………………………………………………………………..45
11.-LÍNEAS DE ENVASADO DE HELADOS …………………………………………………………………………………………….……. 45
11.1.1.-Llenadoras a granel ………………………………………………………………………………………………………………….…...45
11.1.2.-Llenadoras automáticas………………………………………………………………………………………......................... 45
11.1.3.- Agregado automático de Frutas y Salsas ………………………………………………………………….…………………..46
11.2.-AGREGADO DE FRUTAS EN LINEA……………………………………………………………………………………………………..47
11.2.1.- Envases, descripción, tipos y reglamentación …………………………………………………………………….………..47
CAPÍTULO XII …………………………………………………………………………………………………………………………………...……..4812.-ENDURECIMIENTO DE LOS HELADOS……………………………………………………………………………………….……… 48
12.1.1.-Sistemas de endurecimiento de helados…………………………………………………………….……………….……….48
12.1.2.-Factores que afectan la congelación…………………………………………………………………….…………….…………48
12.1.3.-Túnel de congelación……………………………………………………………………………………………….………..……….. 48
12.2.-Temperaturas de conservación y exposición………………………………………………………………..……….…………50
12.3.-Exhibidoras de helados …………………………………………………………………………………………….…….…….…………50
13.-BIBLIOGRAFIA………………………………………………………………………………………………………………………..…………… 51
14.-ANEXO I - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DE INSTALACIONES Y EQUIPOS …………….……………..…………………..52
15.-ANEXO II - ANÁLISIS FÍSICO, QUÍMICO, MICROBIOLÓGICO Y SENSORIAL ………………..………………………….53
CAPÍTULO X
10.-AGREGADOS DE FRUTAS
10.1.- Características Microbiológicasde las Frutas frescas
Los vegetales en general y por supuesto las frutas frescas pueden tener contaminantes en su superficie o “cáscara” (productos para el control de plagas, desinfectantes, etc.).Además contienen una gran carga microbiana adquirida normalmente en el suelo, agua e insectos.
La mayor preocupación y la más frecuente causa de contaminación es la introducción de materiafecal en el agua utilizada para el riego o como fertilizante en el suelo. La misma recolección manual o mecánica introduce y distribuye microorganismos incluso en productos que quizás no estaban contaminados.
Por lo expuesto la selección y tratamiento higiénico sanitario de las frutas utilizadas en la elaboración de helados es un “punto crítico”.
10.2.- Desinfección y tratamiento delas Frutas frescas
La selección previa visual nos permite clasificar y descartar aquellas piezas que presentan clara evidencia de un ataque por microorganismos o parásitos.
El posterior lavado manual con abundante agua y algún detergente adecuado nos permite eliminar los restos de tierra y otros residuos.
Posteriormente debemos realizar una desinfección que simplementeconsiste en una inmersión de la fruta en una solución de un desinfectante adecuado. Es altamente efectivo el uso del hipoclorito y más recientemente la utilización del denominado “Acido peracético”, que es una mezcla de agua oxigenada y ácido acético, que tiene la propiedad de no aportar sabor y olor a la fruta como el caso del hipoclorito.
Finalmente realizamos un enjuague con abundantecantidad de agua potable para eliminar los restos del desinfectante. Esta operación de enjuague es tan importante como las descriptas anteriormente.
10.3.- Características Microbiológicas de las Frutas secas
En el caso particular de las frutas secas (nueces, avellanas, maní, etc.) si bien la falta de humedad no permite la...
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