Leche

1. Leche
Lácteo
2. La leche es una secreción nutritiva de color blanquecino opaco producida por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, incluidos los monotremas. Esta capacidad es una de las características que definen a los mamíferos.
Biológico: es una sustancia segregada por la hembra de los mamíferos con la finalidad de nutrir a las crías.
Legal: producto del ordeño de unmamífero sano y que no representa un peligro para el consumo humano.
Técnico o físico-químico: sistema en equilibrio, constituido por tres sistemas dispersos: solución, emulsión y suspensión.
La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener lamasa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis. Leche para consumo 
Se entiende como leche al producto integral del ordeño total e ininterrumpido, en condiciones de higiene que da la vaca lechera en buen estado de salud y alimentación. Esto además, sin aditivos de ninguna especie. 
Agregado a esto, se considera leche, a la que se obtiene fuera del período de parto. La leche de los 10 díasanteriores y posteriores al parto no es leche apta para consumo humano. Siempre el ordeñe debe ser total, de lo contrario al quedar leche en la ubre, la composición química de esta cambiará.
El porcentaje de grasa varía según las estaciones del año, entre un 4.8% durante el invierno y un 2.8% en verano, pero la industria láctea estandariza este tenor graso a través de la homogenización, la que dispersa enforma pareja la grasa de la leche. Es decir, si tiene mucha grasa se le quita y deriva para la elaboración de manteca ó crema.
Leche fluida (entera): 
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C, sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa, transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para serprocesada y envasada bajo normas de higiene. 
La leche fluida entera puede ser sometida a procedimientos de higienización por calor. Procesos de ultra alta temperatura (UAT ó UHT), que consisten en llevar la leche homogenizada a temperaturas de 130° a 150°C durante 2 a 4 segundos, permiten higienizarla de forma apropiada y de manera que estas puedan llegar en forma segura al consumidor. 
Las lechespueden ser modificadas en su contenido graso.
Aporte nutricional de la leche
Calorías
59 a 65 kcal

Agua
87% al 89%
Carbohidratos
4.8 a 5 gr.



Proteínas
3 a 3.1 gr.



Grasas
3 a 3.1 gr



Minerales
Sodio
30 mg.

Fósforo
90 mg.
Potasio
142 mg.

Cloro
105 mg.
Calcio
125 mg.

Magnesio
8 mg.
Hierro
0.2 mg.

Azufre
30 mg.
Cobre
0.03 mg.




En cuanto a las vitaminas, la leche contiene tanto deltipo hidrosolubles como liposolubles, aunque en cantidades que no representan un gran aporte. Dentro las vitaminas que más se destacan están presentes la riboflavina y la vitamina A. La industria lechera ha tratado de suplir estas carencias expendiendo leches enriquecidas por agregado de nutrientes. 
Por su alto contenido de agua, la leche es un alimento propenso a alteraciones y desarrollo microbiano,por eso siempre debe conservarse refrigerada y se debe respetar su fecha de vencimiento.
Leches modificadas (descremadas - comerciales): 
Se pueden producir leches descremadas con tenor graso máximo de 0.3%, y semidescremadas cuando sea mayor a 0.3% y menor al 3%. Estos valores deberán obligatoriamente constar en los envases de forma visible y explícita. 
La leche parcialmente descremada, quepromedia el 1.5% de grasa, aporta lo mismo que la de tipo entera, excepto por esta diferencia de contenido graso y por ende de menor cantidad de calorías. Normalmente se recomienda que toda persona mayor de 25 años consuma leche parcialmente descremada independientemente de su peso, dado que sirve como medida preventiva a la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Leche en polvo: 
Las hay...