Leche

Rev. MVZ Córdoba 11 (1): 725-737, 2006

ORIGINAL

INDICADORES DE CALIDAD DE LECHES CRUDAS
EN DIFERENTES REGIONES DE COLOMBIA
Alfonso Calderón 1* , Fredy García 2 , Gloria Martinez 3
Universidad de Córdoba, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia. Departamento de Ciencias Animales.
Montería, Colombia. 2Programa Nacional de Salud Animal, Corpoica-Ceisa. Bogotá, Colombia. 3 Programa
RegionalPecuario, Corpoica, Turipaná, Montería, Colombia. *Correspondencia: alcaran1@yahoo.com
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Recibido: Septiembre 1 de 2005; Aceptado: Febrero 9 de 2006

RESUMEN
Objetivo. Determinar la calidad de la leche cruda en dos sistemas de producción, en diferentes regiones
de Colombia. Materiales y métodos. Se realizó un análisis retrospectivo de las bases de datos de ocho
empresas procesadoras de leche, queincluyeron parámetros físicos, químicos y bacteriológicos de leches
crudas en 1.159 fincas ubicadas en sistemas de producción de leche especializada y de doble propósito.
Resultados. En el sistema doble propósito, se encontraron los mayores niveles de proteína, grasa, sólidos
no grasos y sólidos totales. Conclusiones. Se observaron valores muy extremos en una misma región,
para las diferentesvariables estudiadas; lo que permite establecer que hay fincas de una misma región
que presentan buenas y malas prácticas de manejo. Así mismo se hace necesario elevar los niveles de los
diferentes componentes químicos de la leche particularmente en el sistema especializado y de mejorar la
calidad bacteriológica; todo esto se logra mediante la implementación de un programa de buenas
prácticasganaderas.
Palabras clave: Leche, indicadores, composición, calidad, microbiológica.

INDICATORS OF RAW MILK QUALITY IN DIFFERENT
REGIONS OF COLOMBIA
ABSTRACT
Objective. To determine milks raw quality on two production systems in different regions of Colombia. Materials
and methods. A retrospective database analysis was carried out of eight milk processing plants to determine
the milk quality in differentproduction systems. This analysis included physical, chemical and bacteriological
parameters of raw milk in 1.159 farms located in specialized dairy and of double purpose systems of production.
Results. The system of double purpose is located in the low tropic (<1.2000 m.s.n.m), in this system the
biggest protein levels, fat, non fatty solids and total solids were found; likewise very extremevalues were
observed in the same region for the different studied variables. Conclusions. It was observed extremely values
in the same region. This allowed to establish farms with variable of good practices of production. Likewise it
becomes also necessary to elevate the levels of the different chemical components of the milk, particularly in
the specialized system and to improve the bacteriologicalquality; all this can be achieved by means of the
implementation of a good cattle program practices.
Key words: Milk, indicators, composition, quality, microbiologic.
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REVISTA MVZ CÓRDOBA

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INTRODUCCIÓN
En Colombia se presentan dos tipos de
producción de leche, la especializada (LE) y el
doble propósito (DP). Cada una se establece
en regiones diferentes del territorio nacional.
Lalechería especializada, se localiza en las
zonas de trópico alto como el altiplano
cundiboyacense, altiplano nariñense, altiplano
norte y nordeste de Antioquia. Este sistema se
caracteriza por presentar la mayor adaptación
de las razas Bos taurus, un uso intensivo de los
factores de producción (tierra, capital y mano
de obra), uso de fertilizantes, riego, rotación
de praderas, utilización desuplementos
alimenticios, dos ordeños en el día. En contraste
el sistema doble propósito, se localiza en las
zonas de trópico bajo como la Costa Atlántica,
valles de los ríos Magdalena, Cauca,
Pi e d e m o n t e
Llanero
y
Caqueteño,
caracterizándose por ser una ganadería de tipo
extensivo debido a la alta disponibilidad de
tierras en estas zonas, su producción de leche
se hace con base en las razas...