leche
Páginas: 68 (16816 palabras)
Publicado: 29 de octubre de 2015
ESTUDIO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT BATIDO CON
EXTRACTO NATURAL DE ALBAHACA (Ocimum basilicum L).
IVAN DANIEL NAVAS BAYONA
JOHN ARCINIEGAS PINILLA
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2008
ESTUDIO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT BATIDO CON
EXTRACTO NATURAL DE ALBAHACA (Ocimum basilicum L).
IVAN DANIELNAVAS BAYONA
JOHN ARCINIEGAS PINILLA
Trabajo de Grado presentado como requisito para optar el
Titulo de Profesional en Producción Agroindustrial.
Directora
LUZ HELENA VILLAMIZAR
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2008
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
13
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
15
1.1JUSTIFICACION
17
1.2 OBJETIVOS
19
1.2.1 Objetivo general
19
1.2.2 Objetivos específicos.
19
2. FUNDAMENTACION TEORICA.
20
2.1 GENERALIDADES DE LA LECHE
20
2.1.1 Historia
20
2.1.2 La leche como alimento
20
2.2 GENERALIDADES DEL YOGURT
22
2.2.1 Historia
22
2.2.2 Definición
23
2.2.3 Fermentación láctica
23
2.2.4 Bacterias ácido lácticas
24
2.2.5 Tipos de yogurt.
24
2.2.6Operaciones principales para el procesamiento de yogurt batido
25
2.2.7 Principales defectos asociados a la producción de yogurt batido.
29
2.3 GENERALIDADES DEL EXTRACTO DE ALBAHACA.
29
2.3.1 Albahaca.
29
2.3.2 Beneficios de la albahaca
30
2.3.3 Extracto
31
2.3.4 Extracto de albahaca
31
2.4 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL YOGURT
31
2.4.1 Análisis Fisicoquímico
31
2.4.2 Análisis Microbiológico32
2.4.3 Análisis Organoléptico
33
2.4.4 Tiempo de vida útil
33
2.5 MARCO LEGAL
34
3. METODOLOGIA
36
3.1 DESCRIPCIÓN DEL ESQUEMA METODOLÓGICO
36
3.1.1 Seguimiento de muestras
36
3.1.2 Pruebas de estabilidad
38
3.1.3 Análisis organoléptico:
38
4. ESTUDIO TECNICO
40
4.1 NOMBRE DEL PRODUCTO
40
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
40
4.3 MATERIA PRIMA
40
4.4 INSTALACIONES
41
4.5EQUIPOS Y UTENSILIOS
41
4.6 DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO.
42
4.6.1 Pruebas de plataforma de la leche.
42
4.6.2 Análisis de calidad del extracto de albahaca
44
4.6.3 Formulación.
45
4.6.4 Diagrama de flujo.
46
4.6.5 Descripción del proceso.
48
4.7 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO.
49
4.7.1 Identificación y procedencia del producto alimenticio.
50
4.7.2 Presentación comercial.
50
4.7.3 Vidaútil y condiciones de almacenamiento.
50
4.7.4 Forma de consumo y consumidores potenciales.
51
4.7.5 Instrucciones especiales de manejo.
51
4.7.6 Características Fisicoquímicas.
51
4.7.7 Características Microbiológicas.
52
4.7.8 Características Organolépticas.
52
4.7.9 Material de empaque con sus especificaciones.
52
4.8 PRUEBAS DE CAMPO
52
4.8.1 Balance de materia
53
4.8.2Balance de energía de la pasteurización.
54
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS
57
5.1 SEGUIMIENTO DE MUESTRAS Y PRUEBAS DE ESTABILIDAD
57
5.1.1 Conclusiones del seguimiento de muestras y pruebas de estabilidad.
70
5.2 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
72
5.2.1 Conclusiones del análisis organoléptico
84
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
86
CONCLUSIONES
87
RECOMENDACIONES
89
BIBLIOGRAFIA
90
ANEXOS
92
LISTADE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición Nutricional de la Leche cruda.
21
Tabla 2. Características de la Leche cruda.
22
Tabla 3. Composición nutricional de yogurt batido entero.
25
Tabla 4. Principales defectos del yogurt batido.
29
Tabla 5. Seguimiento de muestras - características de cada lote.
37
Tabla 6. Pruebas de estabilidad.
38
Tabla 7. Resultados pruebas de plataforma de laleche.
44
Tabla 8. Características organolépticas del extracto de albahaca.
44
Tabla 9. Características fisicoquímicas y microbiológicas del extracto de
albahaca
45
Tabla 10. Formulación de yogurt batido con extracto natural de albahaca
46
Tabla 11. Seguimiento y comportamiento de la acidez y pH en el lote 0:
0% de extracto 10% de azúcar.
57
Tabla 12. Seguimiento y comportamiento de la...
EXTRACTO NATURAL DE ALBAHACA (Ocimum basilicum L).
IVAN DANIEL NAVAS BAYONA
JOHN ARCINIEGAS PINILLA
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2008
ESTUDIO DEL PROCESO DE ELABORACION DEL YOGURT BATIDO CON
EXTRACTO NATURAL DE ALBAHACA (Ocimum basilicum L).
IVAN DANIELNAVAS BAYONA
JOHN ARCINIEGAS PINILLA
Trabajo de Grado presentado como requisito para optar el
Titulo de Profesional en Producción Agroindustrial.
Directora
LUZ HELENA VILLAMIZAR
Ingeniera de Alimentos
UNIVERSIDAD INDUSTRIAL DE SANTANDER
INSTITUTO DE EDUCACIÓN A DISTANCIA
PRODUCCIÓN AGROINDUSTRIAL
BUCARAMANGA
2008
CONTENIDO
Pág.
INTRODUCCIÓN
13
1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
15
1.1JUSTIFICACION
17
1.2 OBJETIVOS
19
1.2.1 Objetivo general
19
1.2.2 Objetivos específicos.
19
2. FUNDAMENTACION TEORICA.
20
2.1 GENERALIDADES DE LA LECHE
20
2.1.1 Historia
20
2.1.2 La leche como alimento
20
2.2 GENERALIDADES DEL YOGURT
22
2.2.1 Historia
22
2.2.2 Definición
23
2.2.3 Fermentación láctica
23
2.2.4 Bacterias ácido lácticas
24
2.2.5 Tipos de yogurt.
24
2.2.6Operaciones principales para el procesamiento de yogurt batido
25
2.2.7 Principales defectos asociados a la producción de yogurt batido.
29
2.3 GENERALIDADES DEL EXTRACTO DE ALBAHACA.
29
2.3.1 Albahaca.
29
2.3.2 Beneficios de la albahaca
30
2.3.3 Extracto
31
2.3.4 Extracto de albahaca
31
2.4 ANÁLISIS DE CALIDAD DEL YOGURT
31
2.4.1 Análisis Fisicoquímico
31
2.4.2 Análisis Microbiológico32
2.4.3 Análisis Organoléptico
33
2.4.4 Tiempo de vida útil
33
2.5 MARCO LEGAL
34
3. METODOLOGIA
36
3.1 DESCRIPCIÓN DEL ESQUEMA METODOLÓGICO
36
3.1.1 Seguimiento de muestras
36
3.1.2 Pruebas de estabilidad
38
3.1.3 Análisis organoléptico:
38
4. ESTUDIO TECNICO
40
4.1 NOMBRE DEL PRODUCTO
40
4.2 DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO.
40
4.3 MATERIA PRIMA
40
4.4 INSTALACIONES
41
4.5EQUIPOS Y UTENSILIOS
41
4.6 DIAGRAMA DE PROCESAMIENTO.
42
4.6.1 Pruebas de plataforma de la leche.
42
4.6.2 Análisis de calidad del extracto de albahaca
44
4.6.3 Formulación.
45
4.6.4 Diagrama de flujo.
46
4.6.5 Descripción del proceso.
48
4.7 FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO.
49
4.7.1 Identificación y procedencia del producto alimenticio.
50
4.7.2 Presentación comercial.
50
4.7.3 Vidaútil y condiciones de almacenamiento.
50
4.7.4 Forma de consumo y consumidores potenciales.
51
4.7.5 Instrucciones especiales de manejo.
51
4.7.6 Características Fisicoquímicas.
51
4.7.7 Características Microbiológicas.
52
4.7.8 Características Organolépticas.
52
4.7.9 Material de empaque con sus especificaciones.
52
4.8 PRUEBAS DE CAMPO
52
4.8.1 Balance de materia
53
4.8.2Balance de energía de la pasteurización.
54
5. ANÁLISIS DE RESULTADOS
57
5.1 SEGUIMIENTO DE MUESTRAS Y PRUEBAS DE ESTABILIDAD
57
5.1.1 Conclusiones del seguimiento de muestras y pruebas de estabilidad.
70
5.2 ANÁLISIS ORGANOLÉPTICO
72
5.2.1 Conclusiones del análisis organoléptico
84
6. CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
86
CONCLUSIONES
87
RECOMENDACIONES
89
BIBLIOGRAFIA
90
ANEXOS
92
LISTADE TABLAS
Pág.
Tabla 1. Composición Nutricional de la Leche cruda.
21
Tabla 2. Características de la Leche cruda.
22
Tabla 3. Composición nutricional de yogurt batido entero.
25
Tabla 4. Principales defectos del yogurt batido.
29
Tabla 5. Seguimiento de muestras - características de cada lote.
37
Tabla 6. Pruebas de estabilidad.
38
Tabla 7. Resultados pruebas de plataforma de laleche.
44
Tabla 8. Características organolépticas del extracto de albahaca.
44
Tabla 9. Características fisicoquímicas y microbiológicas del extracto de
albahaca
45
Tabla 10. Formulación de yogurt batido con extracto natural de albahaca
46
Tabla 11. Seguimiento y comportamiento de la acidez y pH en el lote 0:
0% de extracto 10% de azúcar.
57
Tabla 12. Seguimiento y comportamiento de la...
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