LECHE

LECHE

DEFINICION

La leche es fuente de calcio, por lo tanto debe ingerirse diariamente desde el nacimiento a través de la leche materna y a lo largo de la vida a través de la leche vacuna y derivados, para formar y mantener la masa ósea y prevenir la aparición de Osteoporosis.

ORIGEN

Se presupone que la leche apareció junto con las características propias de los mamíferos como la sangrecaliente, el pelo, y las glándulas de la piel. Se calcula que la leche apareció hace 300 millones de años, como un tipo de secreción para las crías recién nacidas. De esta manera, la madre proporcionaba un alimento idealmente formulado desde el mismo momento de su nacimiento que le permitía desarrollarse fuera del cuerpo de la madre.

ESTRUCTURA FISICO-QUIMICA

Densidad a 15°C 1,027-1,040 g/cm3
PH:6,5-6,7
Calor específico: 0,93°C
Punto de congelación 0,55°C

La composición química de la leche nos determina la autenticidad de la leche natural y de las leches procesadas industrialmente, como la higienizada o pasterizada y las tratadas térmicamente (esterilizada y UHT). Además, determinadas situaciones fisiológicas y patológicas de los animales, así como contaminación primaria y secundaria de laleche, producen modificaciones en su composición química, dando lugar a leches anormales con alteraciones en el contenido de proteínas, cloruro sódico y ácido láctico. Por lo que la determinación de variaciones en los parámetros químicos de la leche pueden estar también relacionados con alteraciones en la calidad sanitaria de la leche.
Las características químicas, expresadas en porcentaje depeso, que debe cumplir la leche clasificada de acuerdo a su contenido en materia grasa se resumen en la tabla que se muestra a continuación:
 



 
Tipo de leche
 
 
Grasa
 
Lactosa
 
Proteína
 
Ceniza
 
ESM
 
Acidez
Natural y Entera
3.5
4.2
3.2
0.64
8.2
0.2
Desnatada
<0.3
4.2
3.2
0.64
-
0.19
Semidesnatada
1.5
4.2
3.2
0.64
-
0.19










ESTRUCTURA BIOLOGICA

Componentes grasos de la leche : ácidosgrasos
.
Componentes Proteicos de la leche: Aminoácidos que liberan
Péptidos

Componentes menores: micronutrientes

Todos ellos con características bioactivas y con efectos
Benéficos sobre:

*La Digestión

*El Crecimiento

*La Resistencia a enfermedades

*El Desarrollo de órganos específicos

*La Inmunidad










TIPOS Y VARIEDADES

Entre los distintos tipos y variedades de leche queexisten encontramos:

Leche hervida
La ebullición de la leche es un proceso obligatorio, la cual modifica su sabor y olor, a cambio de que, claro está, se obtenga una cierta garantía higiénica.

Leche uperizada (UHT)
Es un procedimiento similar al que veremos a continuación de esterilización, pero con las ventajas de que, con él, se conservan todo el sabor y el propio color en sí de la leche.
Dicho seade paso, su valor nutritivo es absolutamente similar al de la leche pasteurizada, aunque su conservación es mucho más larga siempre y cuando se guarde en envases protegidos de la luz y del oxígeno.

Leche pasteurizada
Es una leche tratada a una temperatura inferior a la ebullición durante aproximadamente 15 segundos.
Con este tratamiento se destruye gérmenes patógenos, de tal forma que la mayoríade las bacterias son destruidas, sin afectar –como es lógico- a las distintas y diferentes cualidades de la leche. Eso sí, las pérdidas vitamínicas son mínimas.

Leche esterilizada
La leche esterilizada se obtiene cuando la aplicación del calor supera la temperatura de ebullición.
De esta forma se consiguen destruir las esporas y los microorganismos, y su conservación puede durar en torno a losseis meses, aunque es cierto que las pérdidas de las vitaminas son mucho mayores.

Leche deshidratada o en polvo
La leche en polvo se obtiene después de la evaporación casi completa del agua que contiene en sí la leche. Es tremendamente fácil de conservar, siempre y cuando se almacene en recipientes cerrados y en lugares secos.
Puede ser obtenida a partir de la leche descremada o leche entera....