Lecheria

1.- INTRODUCCION.

La toxicología de alimentos, estudia un sin número de causas, efectos producida en los alimentos desde el momento, de campo hasta el momento de su procesado he incluso cocción, para el consumo humano.

En este trabajo nos enfocaremos a estudiar aquellos tóxicos que se producen al momento de su procesamiento básicamente, antes de que llegue al consumidor final, cabeindicar que la mayoría de personas, nos preocupamos, mas de los tóxicos que se generan al momento de fumigar, o en uso indebido de aditivos, conservantes, etc, pero dejamos de lado muchas veces algo tan importante como es los tóxicos que se generan en los procesos mismos, que algunas veces tiende a ser muy tóxicos y cancerigenos como pro ejemplo las nitrosaminas.

Es verdad que procesar, losalimentos mas aun en épocas tan aceleradas, como la que vivios, han causado un efecto muy benéfico en la población, ya que por medio del procesamiento de alimentos, se logra un mayor tiempo de vida útil, y por ende llegando dichos alimentos a zonas y lugares que antes sufrían altas hambrunas.

En países altamente industrializados, como EEUU para dar un ejemplo los procesamientos están regidos a normastales como la FDA, que rige y da las normas para procesar los alimentos, para evitar o reducir en lo mínimo, intoxicaciones por malos métodos de procesamiento.

El procesamiento de alimentos no es algo que se ha inventado hoy en día esto viene desde las épocas antes de cristo, ya que el someter alimentos a cocción domestica es un proceso muy antiguo y rustico de procesamiento, es de ahí dondetalvez parte la mayoría de procesos, de la actualidad.

Por ser muy importante y peligroso al mismo tiempo desde el punto de vista toxicológico, el procesamiento de alimentos, lo vamos a estudiar en esta revisión.



2.-OBJETIVOS Y ALCANCE

Uno de los objetivos de este trabajo es conocer los tóxicos producidos en el procesamiento de alimentos.

Otro objetivo importante que es analizar yver cuan peligroso pueden ser estos tóxicos para la salud del consumidor.

Nuestro primordial objetivo es tener un alcance en lo posible muy alto de concienciar y difundir la información para educar, a todos los implicados en la cadena alimenticia, tanto a técnicos, productores, inversionistas, consumidores, etc, ya que esto nos ayudaría a disminuir un alto porcentaje de enfermedades producidaspor tóxicos producidos en el procesamiento de alimentos.



3.- ASPECTO TEORICO

Los cambios químicos de los componentes de los alimentos, como aminoácidos, proteínas, azucares, carbohidratos, vitaminas y lípidos, originados en un tratamiento térmico alto, han llevado preguntarse cuales serian las consecuencias de reducir el valor nutritivo y la aparición de tóxicos en los aliméntenlos;tales como los hidrocarburos aromaticos policiclicos, pirolisados de aminoacidos y proteinas y las nitrosaminas. Entre las diferentes reacciones que ocurren en los alimentos procesados, la reacción de Maillar juega el papel mas importante en la formación de algunos tóxicos en los alimentos.

En el proceso, se mezclan algunos componentes que forman parte de materiales y utensilios que se utilizanen dicho proceso, esto causa fueres y altos niveles de toxicidad al combinarse estos compuestos con los alimentos tal es el caso del zinc de algunas bandejas, ollas, etc.

Los principales tóxicos en procesamiento de alimentos son los siguientes:

Hidrocarburos Aromáticos Polisiclicos

Se encuentran el el agua suelo, polvo, etc la principal vía de ingreso en los seres vivos es por medio dela vía oral y respiratoria la mayoría ingresa en la ingesta de alimentos, estos tienen un efecto cancerigeno, Las principales fuentes de este toxico son los aceites vegetales, estos tóxicos se forman a partir del sometimiento de los carbohidratos de los alimentos vegetales específicamente carbón vegetal o ahumado, a altas temperaturas en ausencia del oxigeno. Los PAH salen con el humo del...