Leches en cadena de frio

1. Información general
Código del curso : 91437 | Fecha: Abril 19 2010 |
Programa de Formación:OPERACIONES COMERCIALES | Centro de Comercio y Servicios |
Curso:TECNICO EN OPERACIONES COMERCIALES Éxito 6 | CompetenciaControlar los productos en la cadena de frío de acuerdo a los criterios establecidos |
Modalidad de formación: presencial |
Proceso:Aplicar el sistema APPC deidentificación de puntos críticos para la calidad alimentaria específicamente en ___Leches____, partiendo del ingreso a un Supermercado. |
Resultados:Elaboración de un informe escrito a mano o en computador en carpeta por cada grupo |

2. INTRODUCCIÓN

Teniendo en cuenta los temas ya vistos en clase:
Naturaleza del producto (Leches, carnes, frutas y verduras)
Incompatibilidades
Cadena de fríoContaminación
Normas de higiene
Refrigeración y congelación
Psicometría (humedad relativa, temperatura y circulación de aire)
Ciclo de Carnott
Funcionamiento de un equipo de refrigeración
Calidad de los productos ( Sistema APPC)
Tiempos y permanencia
Escalas de temperatura
Factores de conversión
Podremos aplicar al proceso de ingresar la carne al supermercado, pasando por los diferentesambientes y procesos hasta llegar a la vitrina exhibidora, el sistema APPC.

ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS

Las actividades de esta guía son las siguientes:

1. Resumen de las características optimas de la leche sus necesidades de conservación y sus incompatibilidades
2. Análisis y descripción de los peligros potenciales, en esta etapa se enlistaran los peligros físicos, químicos ymicrobiológicos, que puedan ocurrir en el proceso de recepción, almacenamiento y exhibición en góndolas de la leche.
3. Elaboración de un diagrama de flujo de proceso, de las diferentes acciones del proceso recepción, almacenamiento y exhibición en góndolas de la leche
4. Identificar los puntos críticos en el diagrama de proceso. Recordemos que punto crítico de control puede ser cualquierpráctica, procedimiento, proceso o fase de una operación en la cual la perdida de control, puede traducirse en un riesgo inaceptable para la salud del consumidor.
5. Establecimiento de criterios de control, en este punto elaboraremos las tablas de control y registro, que implantaremos, para poder controlar esos puntos críticos y reducir al máximo los peligros, estas tablas, por lo general tendránlas siguientes variables
Fecha
Nombre del proveedor
Descripción del producto
Cantidad
Temperatura
Ph
Color
Olor
Humedad relativa
Circulación de aire
Observaciones
Y los demás que ustedes crean convenientes

4. EVALUACIÓN

EVIDENCIAS DEAPRENDIZAJE |
Evidencias de Desempeño |
* 1.Controlar los productos que requieren refrigeracion (leche) en los tiempos establecidos y lastemperaturas indicadas. * 2. Evalua los cambios de temperatura de los productos según los criterios de control * 3.verifica los productos almacenados, según los lugares asignados y las clasificaciones.4. Seleccionar las muestras de productos para verificar la temperatura teniendo encuenta el envase, las cámaras, el transporte y las vitrinas de las tiendas5. Establecer los límites detemperatura de acuerdo con el tipo del producto.6. Verificar los productos antes de ser almacenados de acuerdo con su estado e incompatibilidades.7.Verificar la cantidad y la calidad de acuerdo con los parámetros establecidos.8. Analizar las mermas de los productos según el registro de las entradas y salidas de los productos.9. Verificar el preenfrimiento de contenedores, vagones, cajas y vehículos antesdeRealizar las acciones de cargue.10. Controlar las temperaturas de los productos y vehículos de acuerdo con losParámetros establecidos.11. Controlar las temperaturas de refrigeración y congelación de los productosTeniendo en cuenta las condiciones de almacenamiento, exhibición y transporte.12. Inspeccionar los productos en las cámaras de almacenamiento teniendo en cuenta la circulación del aire...