leches fermentadas

INTRODUCCION

Las leches fermentadas son obtenidas mediante un proceso que incluye la participación de las bacterias acido lácticas formando por la degradación de la lactosa productos alimenticios de consistencia semisólida que se destaca por su alto valor nutricional. Estos alimentos cuenta con importantes beneficios y propiedades, el yogur es bueno para el estómago. Esto es debido a que,entre otras cosas, 1 gramo de yogur puede contener entre 10 y 100 millones de microorganismos vivos, ayudando por tanto a regenerar la flora intestinal.
El yogur es uno de los alimentos que contiene más calcio, ya que dos yogures aportan el 50% de la cuota diaria recomendada de calcio. No en vano, posee más proteína, potasio, calcio y fósforo que la leche, y gran cantidad de vitaminas, entre las quedestacan: vitamina B2, vitamina B12, ácido fólico y niacina. Es un producto muy benéfico que se deja trabajar muy bien en la industria.
El kumis es un producto de olor y sabor característico, más acido que el yogurt. Importante para las personas que les hace daño la leche pasteurizada o cruda. Al igual que el yogurt, en su elaboración participan diversos microorganismos, siendo las principalesbacterias lácteas: Lactobacillus delbrueckii sbsp. bulgaricus y Lactobacillus acidophilus, así como levaduras tales como Kluyveromyces lactis sbsp. lactis, Candida utilis, Candida kéfir y Saccharomyces cerevisiae.
El cultivo iniciador se añade en una concentración indicada por el proveedor, se puede incubar a temperaturas que oscilan alrededor de 20-30 °C aproximadamente durante 6 horas. Elproducto obtenido presenta un coágulo finamente disperso.
A continuación se detalla el proceso de elaboración de dichos productos, con el fin de aprender, conocer y transformar la leche y lograr una mejor productividad en los procesos.
 
MARCO TEORICO

La elaboración de los productos lácteos fermentados es una de las industrias más importantes. Dentro de la denominación de leche fermentada seincluyen todos aquellos productos que proceden de la leche (generalmente de vaca), sometida a un proceso de fermentación por adición de microorganismos que la acidifican, haciendo que las proteínas se coagulen y espesen hasta darle el sabor y la consistencia típicas de estos productos. Luego estas proteínas pueden disociarse separándose en aminoácidos. Por esta razón; las leches fermentadas sedigieren mejor que los productos no fermentados.
Entre los productos fermentados más conocidos y consumidos se encuentran el yogurt y el kumis.
El yogurt es obtenido por la acción combinada de Lactobacillus vulgaricus y Strepíococcus thermophilus. La fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche) en ácido láctico es lo que da a las leches fermentadas su textura y sabor tan distintivo.
Elkumis y el yogurt son muy saludables porque: Tienen una cantidad alta de proteína, son absorbidos más rápido por el organismo, sobretodo el calcio lácteo ayuda a tener huesos sanos gracias a minerales como potasio y fósforo, poseen un porcentaje importante de vitaminas A, D y algunas del complejo B, aporta otros nutrientes como grasa y carbohidratos necesarios para los procesos de crecimiento ydesarrollo. El consumo de leches fermentadas permite a través de la incorporación en la dieta habitual mejorar la flora intestinal, reforzar el sistema de defensas y aumentar la fuente de calcio.
Estandarización
La adición de leche descremada en polvo para reconstituir se incorpora ofreciendo características benéficas sobre el producto tales como:
Mejorar la consistencia del producto
Aumenta elextracto seco de la mezcla
Conseguir determinadas características de viscosidad del producto final
Lograr la máxima rentabilidad en la transformación de la leche en yogurt o kumis
La estandarización de la leche debe llevarse a cabo sobre la leche entera. Importante la adición de leche en polvo desnatada en los porcentajes admisibles para que el producto no adquiera el sabor propio de la...