leches fermentadas

Leche fermentada es la que ha sido transformada por el desarrollo de bacterias lácticas u otros microorganismos que transforman la lactosa en ácido láctico y otros metabolitos. La fermentaciónacidificante constituye la primera forma de conservación de la leche. Se trata de una protección de duración limitada, debido a un valor de pH bajo; sin embargo, no se opone a la invasión por mohos.Entre los cambios que se producen en la leche está el descenso del pH (hasta 4,6- 4), factor que contribuye al mantenimiento de un bajo pH en el estómago después de consumir la leche; la inhibición deldesarrollo microbiano por los ácidos no disociados (por ej., ácido láctico), y por otros metabolitos como el H2O2 y otras sustancias con actividad antibiótica ; un potencial de óxido-reducción bajo; yel consumo por parte de las bacterias lácticas de componentes que son vitales para otros microorganismos. La correcta pasterización de la leche cruda destruye cualquier patógeno que pudiera sobrevivira la fermentación.
Existen muchas leches fermentadas distintas, pero en lo que respecta a la tecnología de su fabricación, todas son similares. Las leches fermentadas se pueden clasificar de variasformas, pero generalmente se acepta su clasificación en función del tipo de microorganismo utilizado en su elaboración.

El gran aumento de popularidad de las leches fermentadas, especialmente delyogur, se debió en un principio al interés que despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida, pero este mercado no se sostuvo durante mucho tiempo. Sin embargo, el desarrollo en los años 50de los yogures con frutas y aromatizados, hicieron que este producto cobrara importancia en la industria láctea de Europa occidental, E.E.U.U. y otros mercados considerados como no tradicionales.Desde entonces, los tipos de yogures y de alimentos basados en el yogur, han seguido aumentando y hay un creciente interés por los yogures y otras leches fermentadas como productos beneficiosos para la...