Leches Fermentadas
Páginas: 6 (1482 palabras)
Publicado: 20 de febrero de 2013
LECHES FERMENTADAS
Son productos obtenidos a partir de leche pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias y/o levaduras, las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
Según el tenor graso se clasifican en: con crema, entera, parcialmente descremada y descremados; y de acuerdo al contenido de azúcar: con dulce osin dulce.
• PROPIEDADES DE LAS LECHES FERMENTADAS
El origen de estos productos se remonta a tiempos inmemorables, con un aumento de popularidad en especial del yogurt debido al interés que despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida. Actualmente se han determinado sus principales características que son:
• Contienen de 20 a 30% menos de lactosa, por lo tanto es unalimento más tolerable con relación a la leche, para aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa.
• La caseína es más asimilable por el organismo porque el ácido láctico la precipita en finas partículas y fácilmente son atacadas por las enzimas digestivas,
• La presencia de ácido láctico previene el crecimiento de otras bacterias especialmente las putrefactas y las bacteriaspatógenas para el hombre, debido a la intolerancia de estas hacia la acidez. Esto hace que se prolongue el tiempo de conservación de los productos fermentados.
• Por su sabor, olor, textura y consistencia; poseen mayor aceptación entre los consumidores.
• LECHES FERMENTADAS CON EFECTOS PROBIÓTICOS SUS FUNCIONES
Son leches fermentadas en las cuales se han utilizado cultivosbiológicos, compuestos por las bifidobacterias estas bacterias tienen efecto probiótico por resistir a los ácidos y enzimas gástricas y son capaces de colonizar el intestino haciendo parte de la flora intestinal. Estas características le confieren propiedades nutricionales y terapéuticas muy importantes.
Entre las principales funciones de estas bacterias están:
• Producen vitaminas delcomplejo B, las cuales son absorbidas por el organismo.
• Producen ácidos orgánicos, bajando el pH del intestino grueso, inhibiendo la proliferación de bacterias indeseables y estimulando el movimiento peristaltico del intestino.
• Debido al estrés y malos hábitos alimenticios se produce el estreñimiento causando desequilibrio en la flora gastrointestinal que conllevan a una serie deefectos secundarios como: enfermedades de la piel y digestivos. La producción de ácidos orgánicos, estimula los movimientos peristálticos del intestino, fundamentales para una buena digestión.
• Protección hepática. Una de las funciones del hígado es la de descomponer y desintoxicar las sustancias venenosas absorbidas por el organismo, las cuales estarán en mayor cantidad si en elintestino predominan los microorganismos patógenos. En este caso las bacterias biológicas previenen invasiones masivas de microorganismos indeseables, evitando la acumulación de metabolitos tóxicos y manteniendo el medio ambiente limpio.
• Previenen infecciones y estimulan la inmunidad, ya que suprimen los efectos secundarios de la quimio y radioterapia, donde por lo general se termina con laflora intestinal. .
• TECNOLOGIA GENERAL PARA LA ELABORACION DE LECHES
FERMENTADAS
Para elaborar cualquier clase de leche fermentada se deben de tener en cuenta los siguientes parámetros:
• CALIDAD DE LA LECHE
La leche como materia prima para elaborar leches fermentadas puede afectar el sabor, aroma y consistencia, por esto debe ser de buena calidadmicrobiológica y libre de inhibidores ( detergentes, desinfectantes, antibióticos, oxigeno, vacunas. )
• FILTRACION
Se hace con el objetivo de retirar partículas extrañas.
• ESTANDARIZACION
Para obtener un producto uniforme debe estandarizarse en la leche, la materia grasa. también los sólidos no grasos, según la viscosidad deseada. Para aumentarlos se puede adicionar leche...
Son productos obtenidos a partir de leche pasteurizada, coagulada por la acción de bacterias y/o levaduras, las cuales deben ser abundantes y viables en el producto final.
Según el tenor graso se clasifican en: con crema, entera, parcialmente descremada y descremados; y de acuerdo al contenido de azúcar: con dulce osin dulce.
• PROPIEDADES DE LAS LECHES FERMENTADAS
El origen de estos productos se remonta a tiempos inmemorables, con un aumento de popularidad en especial del yogurt debido al interés que despertaron sus supuestas propiedades de prolongar la vida. Actualmente se han determinado sus principales características que son:
• Contienen de 20 a 30% menos de lactosa, por lo tanto es unalimento más tolerable con relación a la leche, para aquellas personas que sufren de intolerancia a la lactosa.
• La caseína es más asimilable por el organismo porque el ácido láctico la precipita en finas partículas y fácilmente son atacadas por las enzimas digestivas,
• La presencia de ácido láctico previene el crecimiento de otras bacterias especialmente las putrefactas y las bacteriaspatógenas para el hombre, debido a la intolerancia de estas hacia la acidez. Esto hace que se prolongue el tiempo de conservación de los productos fermentados.
• Por su sabor, olor, textura y consistencia; poseen mayor aceptación entre los consumidores.
• LECHES FERMENTADAS CON EFECTOS PROBIÓTICOS SUS FUNCIONES
Son leches fermentadas en las cuales se han utilizado cultivosbiológicos, compuestos por las bifidobacterias estas bacterias tienen efecto probiótico por resistir a los ácidos y enzimas gástricas y son capaces de colonizar el intestino haciendo parte de la flora intestinal. Estas características le confieren propiedades nutricionales y terapéuticas muy importantes.
Entre las principales funciones de estas bacterias están:
• Producen vitaminas delcomplejo B, las cuales son absorbidas por el organismo.
• Producen ácidos orgánicos, bajando el pH del intestino grueso, inhibiendo la proliferación de bacterias indeseables y estimulando el movimiento peristaltico del intestino.
• Debido al estrés y malos hábitos alimenticios se produce el estreñimiento causando desequilibrio en la flora gastrointestinal que conllevan a una serie deefectos secundarios como: enfermedades de la piel y digestivos. La producción de ácidos orgánicos, estimula los movimientos peristálticos del intestino, fundamentales para una buena digestión.
• Protección hepática. Una de las funciones del hígado es la de descomponer y desintoxicar las sustancias venenosas absorbidas por el organismo, las cuales estarán en mayor cantidad si en elintestino predominan los microorganismos patógenos. En este caso las bacterias biológicas previenen invasiones masivas de microorganismos indeseables, evitando la acumulación de metabolitos tóxicos y manteniendo el medio ambiente limpio.
• Previenen infecciones y estimulan la inmunidad, ya que suprimen los efectos secundarios de la quimio y radioterapia, donde por lo general se termina con laflora intestinal. .
• TECNOLOGIA GENERAL PARA LA ELABORACION DE LECHES
FERMENTADAS
Para elaborar cualquier clase de leche fermentada se deben de tener en cuenta los siguientes parámetros:
• CALIDAD DE LA LECHE
La leche como materia prima para elaborar leches fermentadas puede afectar el sabor, aroma y consistencia, por esto debe ser de buena calidadmicrobiológica y libre de inhibidores ( detergentes, desinfectantes, antibióticos, oxigeno, vacunas. )
• FILTRACION
Se hace con el objetivo de retirar partículas extrañas.
• ESTANDARIZACION
Para obtener un producto uniforme debe estandarizarse en la leche, la materia grasa. también los sólidos no grasos, según la viscosidad deseada. Para aumentarlos se puede adicionar leche...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.