Leches y derivados

Leches y sus derivados


Año: 2013

Institución: Escuela de Educación Secundaria Técnica nº 1

Orientación: Técnicos en alimentos




Índice:

Contenido pág.
Introducción………………………………………………3
Propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche y productos lácteos………………………………………….4Composición……………………………………………....5
Productos lácteos………………………………………….6
Conclusión………………………………………………..10
Bibliografía………………………………………………..11









Introducción:

La leche es un alimento completo que contiene un gran número de vitaminas, elementos minerales y proteínas de fácil asimilación.
Nutricionalmente presenta una amplia gama de nutrientes y un alto aporte nutricional en relación con el contenido en calorías; hay buen balanceentre los constituyentes mayoritarios: grasa, proteínas y carbohidratos. Los productos lácteos derivados pueden cubrir tanto diferentes hábitos de consumo como muy distintos usos de interés nutricional.

Desarrollo:

Propiedades fisicoquímicas y organolépticas de la leche y productos lácteos:
Aspecto: La leche fresca es de color blanco aporcelanada, presenta una cierta coloración crema cuandoes muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un blanco con ligero tomo azulado.
Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor: La leche fresca tiene un saborligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas
Algunas propiedades físicas de la leche son: La leche de vaca tiene una densidad media de 1,032 g/l. Es una mezcla compleja y heterogénea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:
Solución: los minerales así como los hidratos de carbono se encuentran disueltos en el agua.Suspensión: las sustancias proteicas se encuentran con el agua en suspensión.
Emulsión: la grasa en agua se presenta como emulsión.
Contiene una proporción importante de agua (cerca del 87%). El resto constituye el extracto seco que representa 130 g por I y en el que hay de 35 a 45 g de materia grasa. Otros componentes principales son los glúcidos lactosa, las proteínas y los lípidos. Loscomponentes orgánicos (glúcidos, lípidos, proteínas, vitaminas), y los componentes minerales.
Entre las propiedades químicas se encuentran: El pH de la leche es ligeramente ácido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). La acidez, que suele ser de 0,15-0,16% de la leche. La lactosa es un disacárido presente únicamente en leches, representando el principal y único hidrato de carbono. Sin embargo, se hanidentificado pequeñas cantidades de glucosa, galactosa, sacarosa.

Composición:
Composición de la leche (por cada 100 gramos)

Nutriente
Vaca
Agua, g
88,0
Energía, Kcal
61,0
Proteína, g
3,2
Grasa, g
3,4
Lactosa, g
4,7
Minerales, g
0,72

Caseína, la principal proteína de la leche, se encuentra dispersa como un gran número de partículas sólidas tan pequeñas que no sedimentan, ypermanecen en suspensión. Estas partículas se llaman micelas y la dispersión de las mismas en la leche se llama suspensión coloidal.
Las micelas de caseína y los glóbulos grasos le dan a la leche la mayoría de sus características físicas, además le dan el sabor y olor a los productos lácteos tales como mantequilla, queso, yogurt, etc.
Los sueros y concentrados de proteínas del suero, pueden modificaralgunas o todas las propiedades de los alimentos.
Las proteínas de suero ofrecen un amplio abanico de potenciales aplicaciones. Como son solubles en un amplio espectro de pH y especialmente alrededor del 4.5 pueden usarse en bebidas acidas y fortificadas en proteínas.
La gelificación de las proteínas nativas de suero es un mecanismo de dos etapas:
La primera...