LECHES Y DERIVADOS



LECHES Y DERIVADOS


GENERALIDADES

De una definición técnica de leche.

La leche es un líquido blanco y opaco, producto total del ordeño de una vaca lechera sana, no fatigada y bien alimentada.
Técnicamente la leche es un producto secretado por las glándulas mamarias de las hembras de los mamíferos, cuya finalidad es servir de alimento a los hijos en los primeros meses de vida. Esuna mezcla compleja de materia grasa, proteína, lactosa, minerales, vitaminas y otros pequeños componentes que se encuentran en solución.

Por medio de una gráfica identifique las sustancias de la leche que se encuentran en:

Suspensión
Emulsión
Dilución

Desde el punto de vista fisicoquímico, la leche es una mezcla homogénea de un gran número de sustancias (lactosa, glicéridos,proteínas, sales, vitaminas, enzinas etc)

Emulsión: la grasa y sustancias asociadas
Suspensión: las caseínas ligadas a sales minerales.
Disolución verdadera: lactosa, vitaminas hidrosolubles, proteínas del suero, sales, etc.

Haga un dibujo de la ubre e indique por lo menos cinco partes de ella.




Describa los procesos de secreción y bajada de la leche.

En su forma normal, la lechese libera cuando el ternero mama; en el hato lechero, la vaca debe ser entrenada para responder a señales en un ambiente no natural. Las células mioepiteliales (músculo liso) que rodean cada alvéolo, se encuentran bajo un control hormonal. Cuando las mismas son estimuladas, se contraen y expulsan la leche hacia el sistema de conductos de la ubre. El disparo de la señal hormonal es una combinaciónde reacciones hormonales y nerviosas. La vaca responde a un estímulo de su sistema nervioso (sentidos) que le indican que el ternero se encuentra listo para mamar o que el ordeño está por comenzar. Estas pueden ser señales visuales (ver al ternero) o señales auditivas (escuchar al ternero o ruidos asociados con el ordeño) o señales táctiles (sentir al ternero presionando la ubre o el lavado de laubre en preparación para el ordeño). La glándula pituitaria posterior libera la hormona oxitocina en respuesta al estímulo  nervioso. La oxitocina es llevada en la sangre y se une a las células mioepiteliales que se contraen, causando la liberación o bajada de la leche.


Enumere los factores que afectan la producción de leche.

FISIOLOGICOS
Genéticos (especies, razas )
Edad
Numero delactancia
Gestación
Periodo seco
Estado corporal al parto
Momento de la lactancia

AMBIENTALES
Época de parto
Enfermedades
Factores climáticos (temperatura, humedad)
Ordeño
Alimentación (Alimentación pre y posparto)





Definir ordeño manual y mecánico.

ORDEÑO MANUAL
Ordeñar manualmente es sacar o extraer la leche contenida en la cisterna del pezón, apretando o presionando elpezón, con una técnica que facilite la salida de la leche sin lesionarlo.


ORDEÑO MECANICO
Ordeñar mecánicamente es sacar la leche contenida en la cisterna del pezón y del cuarto de la ubre de la vaca con la ayuda de una máquina ordeñadora, la cual imita la mamada natural del ternero.

Describir el proceso de ordeño manual y mecánico.

ORDEÑO MANUAL

El ordeño manual puede hacerse en dosformas:
A mano llena
Con dos dedos

Ambas formas se pueden utilizar según el caso.

En pezones de tamaño normal se debe hacer a mano llena y en pezones pequeños con dos dedos.
Además, el ordeño debe hacerse siempre en seco, es decir, con la ubre y las manos limpias y secas y nunca mojadas porque así el riesgo de causar heridas en los pezones es menor y se evita la contaminación de laleche con el líquido que siempre baja a lo largo del pezón, cuando se ordeña con la mano húmeda.


Si se ordena a pellizcos, campaneando o con el dedo pulgar entre los otros dedos, el ordeño no es correcto.
Se debe ordeñar lo más rápidamente posible para evitar que la vaca esconda la leche y quede leche sin salir de la ubre. El tiempo que se debe emplear en ordeñar una vaca es de 5 a 7...