Leches

El requesón es un producto lácteo que se obtiene a partir del suero fermentado del queso. Éste se calienta a unos 90ºC para que sus proteínas formen una masa mantecosa, de consistencia blanda y colorblanquecino. En su origen, el requesón se elaboraba con suero de leche de cabra o de oveja, pero hoy en día se utiliza, en su mayoría, suero de leche de vaca.
Es un derivado lácteo y, como tal, seconsidera un alimento rico en proteínas (9,9 g/100 g). Tiene cuatro veces más proteínas que la misma cantidad de leche y el doble que un yogur. Las más abundantes, la lactoglobulina y la lactoalbúmina,son de gran valor biológico e incluso de mayor calidad nutricional que las de otros lácteos como la caseína. Esto se debe a que el requesón contiene mayor cantidad de seroproteínas (proteínas delsuero), que reúnen todos los aminoácidos esenciales.
El requesón es apropiado para dietas bajas en calorías y en grasas
El contenido de grasa es menor que el de la mayoría de los quesos, ya que aportaunos 7,3 g por 100 g, la mitad que la misma porción de queso fresco y cinco veces menos que un queso curado, uno de cabra, un roquefort o un queso tipo Cabrales. Por ello, el requesón es un alimentoapropiado en una dieta baja en calorías y en grasas y colesterol, así como en la alimentación de personas con el estómago delicado, ya que es fácil de digerir.

Elaborar en casa un producto deaspecto, textura y sabor similares al requesón es sencillo y rápido. Es una manera curiosa de experimentar el efecto de la química en un alimento tan cotidiano como la leche. Sólo se necesita un litro deleche fresca del día y limones (o vinagre). La leche debe estar a unos 37ºC, muy templada, porque si hierve es fácil que no coagule. A continuación, se añade el ácido (limón o vinagre) en unaproporción orientativa de dos cucharadas soperas por un litro de leche.
En este momento comienza la reacción química. El ácido reduce el pH de la leche, se vuelve ácida y, en consecuencia, precipitan las...