leches

Proteínas Lácteas
Proteína
Secuencia de aminoácidos
COOH
R
Hemoglobina

CH

NH2

β-lactoglobulina

Unión de aminoácidos
Enlace peptídico
>100 a.a.
Proteína
7 posiciones diferentes12

Proteínas
2.1. Micelas de caseína
Agregado

coloidal

de

caseínas

individuales

debido

a

diferente

distribución de cargas dentro de su molécula y a su hidrofobicidadPropiedades
- tamaños entre 0.02 y 0.4 µm de
diámetro
- contienen

entre

20

y

300.000

moléculas de caseína
- en 1 ml de leche hay 1014 micelas de
caseína
- están altamente hidratadas- 93% de su composición es proteína:
αs1 -, αs2 -, β- y κ-CN (3:1:3:1)

- contienen calcio y fosfato (fosfato
cálcico coloidal), citrato, Na, Mg y K

Proteínas
Estructura y estabilidad de lasmicelas
Modelos diferentes de estructura
Proteínas sensibles al Ca dispuestas hacia en el interior
κ-CN (soluble en ↑Ca) dispuestas hacia el exterior
Walstra (submicelas)

Holtz
submicelafosfato c álcico
C-terminal de κ-caseína

- Interacciones entre caseínas: grupos
hidrofóbicos hacia el interior y cargados
hacia el exterior con la κ -CN en la
superficie.
- La κ -CN estabiliza lamicela por sus
grupos glicosilos que impiden agregación
infinita

Caseína
Fosfato cálcico

-Interacciones de caseínas entre sí
dando
lugar
a
una
distribución
discontinua de proteínas yfosfato
cálcico.
- La κ -CN se sitúa en el exterior y
estabiliza la micela

13

Proteínas
Estructura y estabilidad de las micelas
Determinan el comportamiento de la leche durante los procesostecnológicos
Causas de desestabilización y agregación o disgregación micelar
- Modificación del equilibrio entre el fosfato cálcico coloidal y el disuelto
- En condiciones de alta P: cambios en elfosfato cálcico y estructurales

- Almacenamiento en frío: solubilización de β-C N
- Calentamiento a Tª>70: asociación de κ-CN con β-Lg formando un complejo
- Disminución de pH: solubilización...