lecitinas

Lecitina
Se conoce con muy diversos nombres: Lecitina, Fosfatidilcolina, Lecitol,
Vitelina, Kelecina, Granulestina. Desde el punto de vista químico es un éster
fosfórico de colina enlazada con diferentes diglicéridos –esteárico, palmítico,
oleico-. Por lo tanto, es un fosfoglicérido que, en condiciones comerciales,
tiene algo más del 2 % de fósforo.

Figura 1. Fórmula estructural de lalecitina; R = Cadena de ácido graso

Se encuentra en todos los organismos vivos, tanto vegetales como
animales, siendo significativa su presencia en las membranas celulares, en
el tejido nervioso, pulmón y bazo. La lecitina es producida naturalmente por
el hígado y se puede obtener de ciertos productos alimenticios, como la soja
y la yema del huevo. La bilis está formada por colesterol,bilirrubina y
lecitina, entre otras sustancias, y su poder emulsionante de grasas tiene
una gran importancia en el proceso digestivo.
En el mercado predomina la lecitina obtenida del procesado del aceite de
soja, por lo general parcialmente desaceitada.
Tabla 1. Composición generalmente admitida para la lecitina de Soja (Li y Peisker, 2005)
Ingredientes
Lecitina de soja fluida
Fosfolípidos comoInsoluble en acetona, %
63
Aceite de soja, %
36
Humedad, %
1
Grasa. %
93
Kcal/ kg
7600
Ácidos grasos, g/100 g de grasa
68
Composición en ácidos grasos de los ácidos grasos totales
Ácido esteárico, %
5
Acido palmítico, %
16
Acido oleico, %
18
Acido linoleico, %
54
Acido linolénico, %
7
Fosfolípidos mayores
Fosfatidil Colina (PC), %
14
Fosfatidil Etanolamina (PE), %
12Fosfatidil Inositol (PI), %
9
Acido fosfatídico (PA), %
5
Colina, %
2.1
Inositol, %
1.8

Lecitina de soja pura
97
2
1
90
7000
54
5
20
9
59
7
23
20
14
8
3.1
3.4

La lecitina es muy estable bajo condiciones normales de almacenaje,
habiéndose controlado que al cabo de 8-9 años tan solo se originan cambios
insignificantes en el porcentaje de insolubles en acetona (Reblova etal.,
1991).
Está demostrado que la soja genéticamente modificada (tolerante a
glyphosato) rinde lecitinas químicamente equivalentes a las variedades
convencionales (List, 1999).

Especificaciones
Tabla 2. Especificaciones de la lecitina de soja según la N.S.P.A. (National Soybean Processors
Association), según Orthoefer et al., 1995 en ‘Nutrition and utilization technology inaquaculture’
(Chhorn Lim, David J. Sessa - 1995 - 294 páginas)
Determinaciones
Insoluble mín. en acetona, %
Humedad máx., %
Insoluble máx. en benceno,%
Índice de acidez, máx.
Color Gardner, máx.
Viscosidad máx. 25º C, centipoises
Determinaciones
Insoluble mín. en acetona, %
Humedad máx., %
Insoluble máx. en benceno,%
Índice de acidez, máx.
Color Gardner, máx.
Penetración máx., mm

FluidaNatural
62
1
0.3
32
18
15000
Plástica Natural
65
1
0.3
30
18
22

Fluida Blanqueada
62
1
0.3
32
14
15000
Plástica Blanqueada
65
1
0.3
30
14
22

Fluida Doble blanqueada
62
1
0.3
32
12
15000
Plástica Doble blanqueada
65
1
0.3
30
12
22

Las especificaciones para una buena lecitina de soja serian las mostradas en
la Tabla 3.
Tabla 3. Especificaciones de unalecitina de soja de buena calidad,
según Orthoefer et al., 1995 en ‘Nutrition and utilization technology in
aquaculture’ (Chhorn Lim, David J. Sessa - 1995 - 294 páginas)
Determinaciones
Insoluble mín. en acetona, %
Humedad máx., %
Insoluble máx. en benceno,%
Color Gardner, máx.
Índice de acidez, mg KOH/g.
Índice de peróxido, meq/kg

Plástica Natural
68-73
0.3-0.7
0.0-0.3
15-17
19-240-5

La lecitina parcialmente hidrolizada para extraer uno de los ácidos grasos de
la molécula (lysolecitina, etc.) no se considera en la presente revisión.
La presencia de residuos de disolvente –procedentes del desaceitado de la
lecitina- son un factor negativo para su calidad, lo que no afecta a la
procesada con gases supercríticos -propano, etc.- (Weidner, 1993).

Propiedades...