lectinas

1.2 Determinación semicuantitativa de lectinas en leguminosas
Calzada Rodríguez Diana
Conocer los factores tóxicos que están asociados con las lectinas.
Aprovechando la especificidad de cierto tipo de lectinas, realizar una determinación semicuantitativa del efecto aglutinante sobre eritrocitos de conejo.
Determinar la cantidad mínima de leguminosa necesaria para causar efecto aglutinantesobre eritrocitos de conejo y comparar los diferentes valores obtenidos de muestras de fríjol negro y fríjol bayo que han recibido diferentes procesos térmicos.

Cuestionario previo

1. ¿Qué son las lectinas? Discutir si son factores tóxicos o antinutricionales.
Las lectinas son glicoproteínas, proteínas globulares de naturaleza no inmune capaces de unirse con cierta especificidad a moléculasde carbohidratos, independientemente de su origen y ubicación. Están compuestas por una cadena polilpeptídica en la cual pueden estar unidos o no, uno o más residuos de carbohidratos, normalmente de 2 a 15 monosacáridos residuales, que pueden estar constituidos principalmente por dos o más azúcares como pueden ser: D-manosa, D-galactosa, D-glucosa, L-fucosa, N-acetil-D-glucosamina,N-acetil-D-galactosa, Ácido salicílico glucosamina, galactosamina A. Las lectinas presentan características comunes:
a) Son capaces de aglutinar células de distintas procedencias de la misma manera que lo hacen anticuerpos aglutinantes. Se descubrió que las lectinas se unen a antígenos específicos de la superficie celular y que las células susceptibles de aglutinación, no tenían que ser necesariamentehematíes.
b) El fenómeno de aglutinación celular podría ser inhibido por la presencia de un monosacárido, lo cual indicaba que las lectinas eran capaces de fijar específicamente estructuras que contuvieran azúcares determinados y que por lo menos debían tener dos sitios de fijación, para explicar su actividad aglutinante.
c) La especifidad por monosacáridos es una propiedad que permite utilizar laslectinas para la purificación de determinadas proteínas a partir de fuentes biológicas mediante cromatografía de afinidad.
Las lectinas reconocen oligosacáridos de glicoproteínas y lípidos en la cara externa de la membrana celular. Estos oligosacáridos cumplen diferentes funciones, entre otras: estructurales, de estabilidad, marcadores de destino celular, etc. Cuando las lectinas tienen contacto conlos oligosacáridos existe un cambio a nivel molecular y ello se traduce en la inhibición de ciertas funciones que alteran el metabolismo de lípidos y proteínas. Debido a lo anterior, se consideran a este tipo de proteínas, las lectinas, factores tóxicos.
Las lectinas, al igual que otras sustancias anti nutritivas, pueden ser inactivadas utilizando diversas técnicas de procesado (tratamientotérmino, germinación, digestión enzimática, etc.).
Las lectinas no solamente son de origen vegetal, también existen lectinas de origen animales y microbianas.
El interés de estudio en las lectinas radica en sus efectos al estar presentes en la dieta. Las lectinas tóxicas interfieren con el balance hormonal y producen alteraciones en el metabolismo de lípidos y proteínas que culminan en unadisminución severa del crecimiento y en algunos casos la muerte.
El efecto dañino más común cuando se ingieren alimentos que contienen lectinas y no han sido procesados o debidamente procesados, es una intensa inflamación de la mucosa intestinal, la cual si es de gravedad puede llevar a la destrucción del epitelio y causar edema, lo cual provoca una interferencia no específica con la absorción denutrimentos y por lo tanto hay un efecto drástico en la nutrición del organismo que las ingiere. Algunos autores han sugerido que la causa de la toxicidad de las lectinas se debe a que en las lesiones epiteliales del intestino se puede favorecer la proliferación bacteriana que es la causante de la no biodisponibilidad de nutrientes. Claro que también debe considerarse que en algunos estudios se ha...