Lectua PROGRAMAS BASE PARA LA GESTI N DE LA CALIDAD

PROGRAMAS BASE PARA LA GESTIÓN DE LA CALIDAD
Curso: Gestión de la Calidad
En el presente módulo trata un tema que para
muchos es implícita, pero técnicamente desconocida,
“la inocuidad”.
La inocuidad es el atributo más importante de los
alimentos y bebidas.
Según el Codex Alimentarios, la inocuidad es la
garantía de que los alimentos y bebidas no causarán
daño al consumidor cuando se prepareny/o
consuman de acuerdo con el uso a que se destinan.
Tradicionalmente el control de los alimentos se
centraba en la inspección de los productos finales
(enfoque preventivo). En los últimos años se percibe
una sensibilización creciente acerca de la importancia
de un enfoque multidisciplinario que abarca toda la
cadena agroalimentaria, puesto que muchos de los
problemas de inocuidad de los alimentos ybebidas
pueden tener su origen en la producción primaria.
Pirámide de la gestión de la inocuidad

HACCP: Sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de
Control
SGIA: Sistema de Gestión de la Inocuidad Alimentaria

El sistema HACCP
Sistema HACCP permite identificar, evaluar y
controlar peligros para la inocuidad de los alimentos
y bebidas.
Importancia y ventajas
 Brinda confianza
 Espreventivo y sistemático
 Es eficiente
 Tiene principios
 Se basa en fundamentos científicos.
 Es dinámico







Es versátil en las diferentes etapas de la
cadena alimentaria.
Para las organizaciones:
o Reducción
de
reclamos,
devoluciones,
reprocesos
y
rechazos.
o Mejora la imagen de la empresa
Para los consumidores, contar y consumir
alimentos y bebidas inocuos.
Para los organismosreguladores, reduce la
frecuencia de inspecciones y ahorro de
recursos.

Ámbito de aplicación
El Sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda
la cadena alimentaria. Desde el productor primario
hasta el consumidor final.
El Sistema HACCP es compatible con la aplicación
del sistema de gestión de calidad, basado en la
norma ISO 9001.
Las BPM, soporte del sistema HACCP
HACCP se basa o soporta en programasprerrequisitos o programas base conocidos como
Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) que
permiten garantizar la producción de alimentos y
bebidas inocuos.
Una correcta implementación de los programas de
BPM brinda las condiciones
ambientales, de
infraestructura y operatividad básicas adecuadas en
la producción de alimentos y bebidas.
Buenas Prácticas de Manufactura
Son principios y prácticas dehigiene de alimentos
que se aplican en toda la cadena alimentaria (desde
la producción primaria hasta consumidor final), con
el objeto de lograr alimentos inocuos y aptos para
el consumo humano.

Módulo 4

1

Programas de BPM
HACCP no funciona si no han se han
implementado previamente los programas
de BPM.
Los programas BPM son las condiciones
básicas y actividades que son necesarias
para mantenerun ambiente higiénico
adecuado a lo largo de toda la cadena
alimentaria
para
la
producción,
manipulación y provisión de productos
finales inocuos y productos inocuos para el
consumo humano.
Los programas BPM incluyen
•
Construcción y distribución de
instalaciones.
•
Distribución de áreas de trabajo.
•
Suministro de agua, aire, energía y
otros servicios
•
Servicios de apoyo, incluyendo
eliminaciónde desechos y aguas
residuales
•
Idoneidad de los equipos
•
Gestión de materiales comprados, los
suministros, y manipulación de
productos
•
Medidas para prevenir contaminación
cruzada
•
Procedimientos
de
limpieza y
desinfección
•
Programa de Control de Plagas
•
Programa de Higiene del Personal
1. Control de proveedores
2. Control y Almacenamiento de
Materia prima e insumos

11.
C
a
p
a
c
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t
a
c
ió
n

3. Diseño y
mantenimiento de
planta y equipos
8.Disposición
de residuos

4. Higiene del
personal
5. Control de
plagas

9. Trazabilidad

6.Limpieza y
Desinfección
7. Control de
Procesos.

2. Control y almacenamiento de productos terminados y
productos químicos
10. Distribución

Estudio y planificación del Sistema HACCP
Descripción del producto
Hay describir en forma completa el producto,...