lectura con vocabulario

Universidad ESAN
Lenguaje y Literatura I

Antonio Cisneros


Cocina y mestizaje en el Perú

Se me pidió dar una charla sobre algún tema cultural peruano. Sospecho que, dado mi honrado oficio de escritor, mis generosos anfitriones tenían la mira puesta en esos menesteres de la literatura. Sin embargo, y con su comprensiva anuencia, mi propuesta fue más bien del género gastronómico. Alfin y al cabo, pocas manifestaciones culturales de un pueblo son tan definitivas como aquellas que tienen que ver con los platillos y el pan de cada día.
Claro que no todas las cocinas tienen el mismo interés. No sé, por ejemplo, si las cocinas de Burundi, Uruguay o Islandia ameriten siquiera una modesta charla. La cocina peruana es particularmente rica y diversa. Este viejo país de sucesivascivilizaciones precolombinas fue poblado o dominado, desde muy antiguo, por los europeos, los criollos y los mestizos, sin dejar de lado por cierto, las presencias africanas y las inmigraciones chinas y japonesas. En los temas de la olla andas todos juntos y revueltos. Dueño además, dado su particular territorio, de una de las mayores biodiversidades del planeta, ha podido mantener originalidad,abundancia, variedad entre las mesas, —a lo largo de las cuatro estaciones del año— y una fluida estirpe culinaria.
En sus últimas ediciones, las prestigiosas guías francesas Michelin y Bleu señalan, sin tapujos, a nuestro país como depositario de una de las cocinas más interesantes de las tres Américas. Lo mismo ha hecho el New York Times en reiterados informes. Sin embargo, no hay que olvidar quela alimentación sigue siendo un asunto cultural y los gustos dependen, con demasiada frecuencia, de un cierto etnocentrismo. No caben valores absolutos. Por ejemplo, los caracoles de tierra, o escargots, constituyen un refinamiento francés. Sin embargo, a muchos de nosotros pueden parecernos repudiables si pensamos en esa suerte de baba insípida. Al mismo tiempo, nuestro gusto y regusto por loscuyes o conejillos de Indias —roedores que, al decir de su aspecto por lo menos, están más cerca de una rata que de un conejo— pueden, con justicia, repugnar a los foráneos. Al respecto, recuerdo que, cuando hace años era funcionario del entonces Consejo de la Universidad Peruana, tuve que agasajar (no con la mía, por supuesto) a un grupo de científicos húngaros. En mi afán por deslumbrarlos losinvité al Suizo de la Herradura (en aquel tiempo un magnífico restaurante de pescados y frutos de mar). Me esmeré, sibarita, en pedir los platos más exquisitos de camarones, cangrejos, pulpos y otras glorias de Dios. De zopetón, vi la cara de horror de mis agasajados y recordé que Hungría no tenía los menores tratos con el mar. Para estos científicos, el camarón no era otra cosa que un alacrán, y elcangrejo, definitivamente, una terrible araña.
Esta charla versa, o pretende versar, sobre el mestizaje y la comida en el Perú. Para ser franco, se trata tan sólo de la aproximación curiosa de un poeta, de un modesto cocinero y, sobre todo, de un amante de la buena mesa, por lo que les ruego su indulgencia. Intencionalmente, he dejado de lado las cocinas estrictamente regionales o demasiadoexóticas y no he profundizado en los intríngulis de la falta de proteínas o el exceso de colesterol; ni siquiera he puesto el acento en el inevitable factor socioeconómico que, como en todas las cosas de la vida, también tiene que ver con los edificantes recovecos del yantar. En el mismo sentido, pido disculpas por no considerar en esta charla el mundo de los postres. Mi tema es la comida, a secas.En realidad, el proceso de mestizaje, de algún modo, se inició en la cama y en la cocina. Los conquistadores españoles juntaron sus almas y sus cuerpos con la población original americana a través de los usos del amor y del comer. Estimo que este es un buen punto de partida. Claro que nuestro continente, más allá de los buenos deseos, no está hecho de una sola pieza. Hay países como la...