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BENEMÉRITA UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE PUEBLA

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

COLEGIO DE INGENIERÍA EN ALIMENTOS

MANUAL DE PRÁCTICAS DE LABORATORIO
IDAL 200

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I
Sección Lácteos

M.C. HÉCTOR RUIZ ESPINOSA

BUAP

PRIMAVERA 2015

CALIFICACIÓN
La calificación del laboratorio se dividirá en los siguientes rubros.
a)
b)
c)
d)

Exámenesprelaboratorio:
Participación y responsabilidad:
Calificación de reportes:
Examen final:

15%
10%
50%
25%

PRÁCTICAS
Cada sesión de laboratorio tendrá una duración aproximada de 3 horas. Hay 7
sesiones de laboratorio planeadas por cada uno de los instructores (7 para lácteos, 7
para cárnicos), además de 1 visita industrial y/o una conferencia relacionadas con el
área de estudio o laentrega de un proyecto final (estos dos últimos aplican para
periodos de primavera y otoño). Los estudiantes se dividirán en grupos de trabajo de
3-4 individuos que trabajaran en conjunto en cada sesión y en los reportes de
laboratorio correspondientes. Habrá un responsable de cada práctica y del reporte
asociado; si se necesita trabajo adicional a lo largo de la semana, el responsable de
lapráctica correspondiente deberá presentarse de acuerdo a las solicitudes del
instructor. Cada miembro del equipo, dependiendo del número de estudiantes por
sección, hará un examen pre-laboratorio relacionado con el tema de la práctica a
realizarse.

FORMATO

Los reportes de práctica deben constar de: hoja de presentación, introducción,
cambios en metodología (si los hubo), resultados (usargráficas o tablas, jamás
ambas), discusión de resultados y bibliografía; la sección de Cuestionario incluida en
la guía de práctica se debe contestar en la introducción o en la discusión de
resultados, indicando en cada caso la pregunta que se responde al final de la oración
correspondiente de la siguiente forma: (P.1). La bibliografía se reportará de acuerdo
al formato Harvard APA; para verificarel formato apropiado para cada tipo de
referencia, verificar el siguiente vínculo: http://referencing.port.ac.uk

M.C. Héctor Ruiz Espinosa

Primavera 2015

CALENDARIO DE ACTIVIDADES
Semana
1
2
3
4
5
6
7

Fecha
08/01
13/01
15/01
20/01
22/01
27/01
29/01
3/02
5/02
10/2
12/2
17/02

Práctica
Análisis fisicoquímicos de leche
Evaluación sensorial de productos lácteosDescremado y estandarización de leche
Dulce de leche
Elaboración de queso Chihuahua
Elaboración de mantequilla/ Crema batida/ Mezcla de helado
Elaboración de helado/ 1a. entrega de reportes (1-4)
Evaluación de helado
Elaboración de quesos tipo pasta filata y mascarpone
Elaboración de queso panela/ Degustación
Elaboración de yogurt/ Medición de textura en queso panela
Examen final/ 2ªentrega de reportes (5-7)

M.C. Héctor Ruiz Espinosa

Primavera 2015

Reporte
1
2
3
4
5
6
6
6
5
5
7,5

Benemérita Universidad Autónoma de Puebla
Facultad de Ingeniería Química
Licenciatura en Ingeniería en Alimentos
Laboratorio de Tecnología de Alimentos I
Práctica No. 1
Pruebas de calidad fisicoquímica de leche fluida

La leche es uno de los productos alimenticios másimportantes para el ser humano, debido a la variedad de
productos derivados que se pueden obtener de ella y a su relevancia nutrimental. La leche y los productos
lácteos son fuentes importantes de proteínas de alta calidad (valor PDCAAS =1), ácidos grasos esenciales y
vitaminas. Por ello, es necesario monitorear la leche para asegurar su calidad mediante pruebas específicas
que permitan medir suscaracterísticas más relevantes y eliminar riesgos potenciales de salud pública. Algunas
pruebas se realizan en el mismo sitio de producción, otras más antes de mezclar leche de diferentes orígenes o
antes de transportarse a la planta, mientras que otras son pruebas se llevan a cabo al momento de la
recepción.
Objetivos básicos
1. El alumno identificará técnicas básicas selectas para...