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Revista Científica
ISSN 0798-2259 versión impresa


Revista. Científica. (Maracaibo) 6 Maracaibo dic. 2007




Análisis proximal y determinación de histamina en atún enlatado en aceite y al natural.
Proximate Analysis and Histamine Determination in Oil and Natural Canned Tuna.
Pedro Izquierdo 1, Aleida García 2, Deisy Rivas 3, Aiza García 1, María Allara 1, Peggy González 1
1Unidad de Investigación Ciencia y Tecnología de los Alimentos (U.D.I.C.T.A.), Facultad de Ciencias Veterinarias.
2 Departamento de Estadística, Facultad de Agronomía.
3 Facultad Experimental de Ciencias. Universidad del Zulia. Apartado 15252, Maracaibo 4005-A, Estado Zulia, Venezuela. E-mail: algarcia@luz.edu.ve
RESUMEN
El atún enlatado es uno de los alimentos de mayor consumo en el paíspor su fácil adquisición, preparación y excelentes propiedades nutricionales. El objetivo de la presente investigación fue determinar la composición proximal y presencia de histamina en tres marcas comerciales de atún enlatado al natural y en aceite, comercializado en la ciudad de Maracaibo, estado Zulia, Venezuela. Para cada marca se recolectaron en total 30 envases, 15 de presentación en aceitey 15 al natural. La recolección se efectuó en 5 muestreos, a intervalos de 15 días para cada uno. La adquisición de las muestras se realizó a nivel de supermercado. En la determinación del contenido de humedad, proteína y cenizas se emplearon los métodos oficiales de la Asociación Oficial de Químicos Analíticos (AOAC) para la determinación de la grasa se utilizó la metodología de Bligh y Dyer. Lapresencia de Histamina se evaluó por cromatografía líquida de alta resolución (HPLC). Se encontraron diferencias en la composición proximal del atún de acuerdo a la marca comercial y el medio de presentación. Para el atún enlatado al natural los valores de humedad se encontraron entre 71,98-75,59%, proteínas entre 21,26-25,22%, grasa 1,62-2,66% y cenizas 1,48-1,57%. Los valores para el atúnenlatado en aceite fueron de 66,43-67,12% para humedad, 23,44-25,84% proteínas, 6,45-8,68% grasa y 1,11-1,46% de cenizas. Todas las muestras de atún enlatado analizadas presentaron histamina, en algunos casos el nivel encontrado fue cercano al límite de tolerancia establecido por la Administración de Drogas y Alimentos de Norteamérica (FDA) de 50 ppm, por lo que se sugiere monitoreos constantes en elatún enlatado elaborado en el país.
Palabras clave: Atún, atún enlatado, histamina.
Recibido: 05 / 04 / 2006. Aceptado: 26 / 04 / 2007.
INTRODUCCIÓN
El sector pesquero venezolano ha tenido un desarrollo relativamente rápido, su crecimiento ha sido vertiginoso desde mediados de los años setenta, cuadruplicando su producción en un lapso de treinta años. De acuerdo a lo reportado por elInstituto Nacional de Pesca y Acuicultura (INAPESCA), el sector creció un 26% en 2002, comparado con el año anterior, como consecuencia del repunte de la pesca artesanal, esperando un crecimiento para el 2006 de un 20%, para alcanzar una producción nacional por el orden de las 560 mil toneladas [10, 16].
El atún es una de las especies pesqueras de mayor consumo en el país, de éste se obtienenanualmente unas 80 mil toneladas al año, principalmente del tipo aleta amarilla (Thunnus albacares), que constituye cerca del 60% del total de captura [7]. El destino de la producción generada por la flota atunera es mayormente hacia la exportación, y la cuota para el mercado interno tiene en general un uso industrial, para proveer de materia prima principalmente a las plantas enlatadoras de losestados Sucre y Nueva Esparta, ubicadas en el oriente del país [22].
El atún enlatado puede ser definido como el producto obtenido de la preparación en trozos del atún fresco, en un medio consistente fundamentalmente en agua (al natural), salmuera o aceite, envasado en latas que son sometidas a un proceso de esterilización [25, 29].
La composición proximal y calidad del atún enlatado puede estar...