Legumbres y Arroz

LEGUMBRES
DEFINICIÓN:
Las legumbres son los frutos de las leguminosas, se trata de un tipo de un fruto en forma de vaina generalmente en forma alargada que se abre por la mitad encerrando en cada una de estas mitades de semillas; se deriva del latín (legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina. Asimismo, reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y madurandentro de este fruto y las plantas que lo producen.
HISTORIA:
Las legumbres tienen diversos orígenes, según la especie: en Mesopotamia, en la América precolombina y en Asia oriental, adecuándose perfectamente a la agricultura mediterránea. Hace unos diez mil años en la zona del Cercano Oriente, existía una asociación entre ciertas semillas como el trigo, cebada, lenteja, y guisante y losasentamientos humanos, que era un indicativo de una recolección preferencial: primer paso hacia el nacimiento de la agricultura. Los antiguos egipcios tuvieron en alta estima a las lentejas, cultivándolas extensamente y con mucho cuidado.
El guisante (o arveja) era alimento habitual en Roma, aunque tampoco muy apreciado. Fue en el siglo XVII cuando se popularizó su consumo en verde y se convierte, en lacorte de Luis XIV, en "una moda y una locura" en palabras de Madame de Maintenon.
Desde el cultivo de lentejas y garbanzos en la civilización egipcia y con la incorporación después de las alubias blancas y rojas que llegaron procedentes del Nuevo Mundo, se instauraron en las comidas y guisos mediterráneos en la dieta mediterránea.
IMPORTANCIA:
A las leguminosas secas se les ha llamado "la carnedel pobre", designación que tiene interés desde varios puntos de vista:
1. Por su alto contenido proteínico ya que la mayor parte de las leguminosas sobrepasan el 20% de proteínas en sus semillas.

2. Se asocian las leguminosas con la idea de pobreza frente al consumo de carne animal, símbolo de riqueza.

3. La expresión "carne de pobre" es despectiva en el sentido de queconstituye un alimento de "segunda clase"

COMPOSICÓN:
Las leguminosas nos brindan una excelente calidad y concentración de nutrientes.
HIDRATOS DE CARBONO: como en los cereales, el carbohidrato de las legumbres es el almidón. En casi todas, el almidón corresponde al 50%; es decir que en una ración de 60 gr., tendremos unos 30 gr. de hidrato de carbono en forma de almidón, el otro 10% corresponde aazúcares simples como son la sacarosa, la glucosa, fructosa y esteaquiosa.
PROTEÍNAS: excelente fuente de proteínas de origen vegetal, entre un 20% y 40%.
GRASAS: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso, aproximadamente entre un 3%, a excepción de la soja y los cacahuetes que contienen entre un 10 a 18% de grasa.
Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterolsanguíneo.
VITAMINAS Y MINERALES: aportan principalmente vitaminas del complejo B: vitamina B1, vitamina B2 y vitamina B3, y excelente fuente de ácido fólico.
La vitamina E también está presente.
Los minerales que nos brindan las legumbres son especialmente potasio, magnesio, zinc, hierro y fósforo. Son bajas en sodio. Las legumbres son los alimentos que más magnesio nos proveen, mineral necesariopara la buena formación de huesos y dientes. Como aporta zinc, es indispensable tomar leguminosas para lograr un buen crecimiento y desarrollo del organismo, y el perfecto funcionamiento del sistema inmune.
FIBRA DIETÉTICA: las legumbres son una gran fuente de fibra vegetal tanto soluble como insoluble, por lo cual ayuda a prevenir y combatir el estreñimiento. Entre un 11 a 25 % es fibra. Laslegumbres, junto con los cereales, son la mayor fuente de fibra de una dieta.
La fibra reduce el colesterol sanguíneo, previene diferentes tipos de cáncer, ayuda a combatir el estreñimiento, la obesidad y el sobrepeso.
PRECAUSIONES:
* LATIRISMO: El consumo continuado de harina de almorta, así como de diversas variedades de lupín, es responsable de la acumulación de neurotóxicas en el sistema...