Legumbres

Legumbre
Se denomina legumbre (del latín legumen) a un tipo de fruto seco, también llamado comúnmente vaina o capi. Asimismo reciben tal nombre las semillas comestibles que crecen y maduran dentro de este fruto y a las plantas que las producen.

Son aquellas plantas que dan su fruto en vaina. Las legumbres de consumo más tradicional son: las lentejas, los garbanzos y las alubias o judías (odependiendo de la zona geográfica también se denominan habichuelas, frijoles, fabes, mongetes, bajocas o caparrones) blancas o pintas. También se incluyen en éste grupo las habas y guisantes secos.

Además, las legumbres, desde las lentejas hasta las judías y sin olvidar los garbanzos, tienen un alto contenido en proteínas, hidratos de carbono, sales minerales y vitaminas, elementosimprescindibles para llevar una dieta sana y equilibrada.

Tienen un 20% de proteínas, tantas como las carnes, aunque son proteínas de menos valor biológico.
La mayor parte de su composición (60-65%) es almidón (un hidrato de carbono), y también tienen fibra, vitaminas B1, B2 y B3, calcio y hierro. El hierro de las legumbres, aunque es abundante, se absorbe peor que el de las carnes.
Su contenido graso esmuy poco; solo del 2-5%.
Cada 100 gr de legumbres (la cantidad que suele pesar una ración normal) aporta unas 300 calorías.
La fibra de la cubierta de las legumbres es la causante del meteorismo pero es fundamental en la prevención del estreñimiento y del cáncer de colon.

Resultan, sobretodo, una excelente fuente de proteína vegetal, ya que contienen una media de un 23% de riqueza en ella. Sonademás ricas en fibra, elemento "desastrosa" y desgraciadamente deficitario en la alimentación de nuestros clientes del primer mundo.
En resumen; las legumbres son alimentos bastante completos ya que aportan proteínas, almidón, fibra soluble e insoluble, hidratos de carbono, lípidos, fibra,algunos minerales y vitaminas (provitamina A y algunas vitaminas del grupo B) y pocas grasas. Esto, junto asu capacidad para combinar con otros alimentos y a su facilidad de conservación y almacenamiento, las hace muy adecuadas para la nutrición humana.
Ricas en hierro y minerales, son fuente de prevención de enfermedades crónicas según han desvelado los últimos estudios. Y por si fuera poco, su producción es un "buen negocio" para el planeta: enriquecen en nitrógeno la tierra donde se cultivan yresultan baratas ecológicamente. Cualquier chef sabe que son fáciles de conservar y de cocinar, además de económicas.
Las legumbres constituyen un grupo de alimentos muy homogéneo, formado por los frutos secos de las leguminosas, siendo dehiscentes, desarrollados a partir del gineceo, de un solo carpelo y que se abre tanto por la sutura ventral como por el nervio dorsal, en dos valvas y con lassemillas en una hilera ventral. Estas vainas suelen ser rectas y carnosas. Por lo general poseen una carne interior esponjosa, aterciopelada y de color blanco. Su parte interna corresponde al mesocarpio y al endocarpio del fruto.
El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la delas judías o habichuelas, varía muchísimo.
Estos frutos pertenecen al gran grupo de las plantas leguminosas (familia Fabaceae) y, a pesar del gran número de especies que componen esta familia, las utilizadas para la alimentación humana y del ganado son relativamente pocas.
La parte de la planta consumida en alimentación animal y humana varía entre las distintas especies de leguminosas. En lamayor parte de los casos, la parte comestible coincide con la utilizada por la planta como almacén de sustancias de reserva. La gran variación existente en la parte consumida, es una consecuencia de la diversidad de estrategias utilizadas por las leguminosas para su adaptación a los medios más diversos
Cuándo se empiezan a consumir las legumbres?
Desde los albores de la civilización, las...