Legumbres


Características Físicas
Características Químicas
Manejo
Legumbres
Frijol
Chicharos
Lentejas
Habichuelas
Habas
Garbanzo

La apariencia externa difiere entre unas y otras legumbres, perosu estructura es similar. Son granos secos, separados de las vainas donde se producen, poseen una cubierta exterior protectora que es rica en fibra y que en algunas variedades se separa en la cocción(hollejo). El tamaño de las legumbres varía desde un milímetro o poco más hasta cincuenta centímetros. Su forma, aunque en la mayoría de los casos es alargada y comprimida, como la de las judías,frijoles o habichuelas, varía muchísimo.

Todas estas legumbres son ricas en aminoácidos esenciales, aunque tienen un déficit en aminoácidos sulfurados, cisteína y metionina. Además, de tener una fibrade alta calidad, contienen cantidades significativas de hierro, cobre, niacina, tiamina y carotenos.
Las leguminosas tienen una característica que las hace comunes frente al resto de plantas, en susraíces albergan una serie de microorganismos capaces de captar el nitrógeno y de esta manera fabricar sus propios aminoácidos. Algo que conocen los agricultores, porque una vez acabada la cosecha delegumbres, pueden plantar otras variedades de cosechas que aprovechen este nitrógeno.
Algunas legumbres contienen un alto índice de trisacáridos, unos azúcares que no son digeribles y que fermentanen el intestino grueso, lo que da la idea errónea de que las legumbres son de difícil digestión. Su elevado contenido en fibra vegetal las hace protagonistas de dichos populares como “Lentejas,garbanzos y judías, ponen el intestino al día”. Además, contienen almidón (hidrato de carbono natural) y un alto nivel de proteínas, algunos minerales y vitaminas y muy pocas grasas. El consumo de legumbrescomo fuente de proteínas no sólo equilibra la proporción entre proteínas de origen animal y de origen vegetal, sino que también se traduce en menores producciones de ácido úrico y de colesterol....