Leguminosas

Introducción
Las leguminosas se encuentran presentes en la mayor parte de los alimentos que consumimos diariamente, tal es el caso de los cereales, legumbres, semillas y tejidos de animales. Unacaracterística importante de estas, es su capacidad de poseer inhibidores los cuales son moléculas que se unen a la enzima y disminuyen su actividad e impiden que los animales puedan digerir lasproteínas y reservas de almidón presentes en las semillas
Las leguminosas se pueden clasificar según su contenido lípico, los dos grupos predominantes son las oleaginosas (alto contenido graso) y lasleguminosas secas (presentan poca grasa). La parte comestible de las leguminosas son sus semillas, que se encuentran dentro de una vaina la cual se abre para la extracción del alimento; dentro de las máscomunes se encuentran los frijoles, lentejas, averjas y demás productos importantes en la dieta diaria.
El valor energético o de las legumbres se debe principalmente a los hidratos decarbono, siendo los más comunes el almidón, la celulosa, pectina, entre otros; los cuales forman parte de la fibra dietética y algunos no son dirigibles. Otro elemento importante en las legumbres son losgalactósidos que pueden causar problemas de flatulencia y malestar estomacal, una vez que son fermentados por la flora intestinal. También son fuente importante de vitamina B, A y E y minerales capacesde aportar calcio, hierro, fósforo y magnesio a la dieta alimenticia.
Se ha comprobado que aunque estos alimentos tengan muchos beneficios y aportes al organismos también cuentan con lapresencia de factores antinutritivos que pueden llegar a afectar la digestión, absorción y metabolismo de los nutrientes; por lo que para ciertas personas es imposible su consumo. Sin embargo, unaleguminosa importante en la dieta es el frijol de soya, el cual contiene todos los beneficios de este grupo alimenticio y además previene ciertas enfermedades, no produce malestar ni flatulencia al...