Leguminosas


Origen e Historia

Se denomina legumbre (del latín legumen) a la semilla contenida en la vaina de plantas de la familia de las Leguminosas (Fabaceae).
Las leguminosas están presentes en nuestra alimentación desde la aparición de la agricultura. En la actualidad se desconoce cuál es el lugar exacto de origen de las especies europeas
Vicia faba yVigna unguiculata.

Entre las posibles zonas que se barajan como productoras iniciales de la legumbre figuran el norte de África, el sur del mar Caspio, el Medio Oriente y Asia Central.









Las principales legumbres consumidas en la alimentación humana son:
Alfalfa

guisantes (arvejas, alverjas o chícharos)

Judías (fríjoles, porotos, judías, alubias ohabichuelas)




Garbanzos

Habas

ejotes (judías verdes, chauchas, vainicas, vainitas o porotos verdes)

Lentejas



altramuces (altramuces, lupinos o chochos)

cacahuetes (cacahuates o maníes)

soja (o soya)

Las legumbres han sido cultivadas por siglos por una gran variedad de culturas. Se pueden considerar alimentos nutricionalmente recomendables teniendo en cuenta sucomposición en proteínas, hidratos de carbono, lípidos, fibra, minerales y vitaminas.

Composición:
Las legumbres son bastante parecidas entre ellas en su composición de nutrientes, el cual varía un poco en el cacahuete y la soja ya que el contenido de lípidos en éstos puede alcanzar el 18%, frente a un 4% en el resto de legumbres.

Proteínas
Las variedades de legumbres consumidas por el hombretienen un importante contenido en proteínas, con una buena proporción de aminoácidos
Hidratos de carbono:
Las legumbres son, por tanto, alimentos de origen vegetal ricos en hidratos de carbono (igual que las patatas, los cereales y las frutas) que contienen polisacáridos o azúcares complejos como el almidón, azúcares simples como la sacarosa, glucosa, fructosa, galactosa rafinosa y la estaquiosa, yoligosacáridos a menudo presentes en las paredes celulares, que les proporciona sus especiales características de textura.

Fibra dietética:
Las legumbres poseen entre el 11 y el 25% de fibra dietética
Micronutrientes
Tienen cantidades importantes de hierro, cobre, carotenoides, vitamina B1, niacina, y constituyen una fuente importante de ácido fólico. Diversos estudios de investigaciónindican que la ingesta de alimentos ricos en folatos puede prevenir las enfermedades coronarias. Tienen buenas cantidades de calcio y hierro, aunque de peor asimilación que el de la carne o la leche, y son una buena fuente de vitaminas del grupo B.
Lípidos
Las legumbres tienen bajo contenido en grasas




















JUDIAS/FRIJOLES

La mayoría de las judías tienen suorigen en América. Pertenecen a la familia botánica "phaseolus". Sin embargo, existe una variedad autóctona de la cuenca del Mediterráneo. Se trata de la alubia llamada carilla, que pertenece a la especie botánica "vigna" y no a la "phaseolus".
El término nahua para designar al frijol, etl, no se incorporó al español sino que se denominó “haba de las Indias”. El frijol en las culturas prehispánicassirvió de alimento principalmente, aunque tuvo usos rituales, lúdicos o medicinales.
La planta se aprovechó en diferentes momentos de su ciclo: como quelites, como ejotes o como grano. Si bien no se conoce un mito del origen del frijol, éste formaría parte de los mantenimientos asociado al ciclo agrícola. El frijol era una semilla de gran estima. En el mes de junio se celebraba el etzacualiztlio “comida de maíz y frijol”y el platillo ritual era el etzalli. A partir de la conquista, este platillo ritual asociado a la fiesta de carácter agrario desapareció y sus ingredientes se asimilaron a las cocinas que surgieron desde entonces.

En la Roma antigua las judías secas no fueron muy populares, a diferencia de las lentejas y los garbanzos que gozaron de gran éxito, y apenas hay rastro...