Leguminosas

Las fabáceas o leguminosas son una familia del orden de las fabales. Reúne árboles, arbustos y hierbas perennes o anuales, se pueden reconocer fácilmente por su fruto tipo legumbre y sus hojas compuestas y estipuladas. Su principal característica es la forma de las flores, con un pétalo grande, dos laterales y dos delanteros que se tocan por el borde.
Es una familia de distribución internacionalcon aproximadamente 730 géneros y unas 19.400 especies, lo que la convierte en la tercera familia con mayor riqueza de especies después de las compuestas y las orquídeas.
 Esta riqueza de especies se halla particularmente concentrada en las ramas de las mimosóideas y las fabóideas, ya que contienen cerca del 9,4% de la totalidad de las especies de las eudicotiledóneas. 
Junto conlos cereales y con algunas frutas y raíces tropicales, varias leguminosas han sido la base de la alimentación humana durante milenios, siendo su utilización fundamental en la vida del ser humano.
El fruto de las leguminosas, denominado legumbre, deriva de un ovario compuesto por un sólo carpelo el cual se abre longitudinalmente en dos valvas, lo que indica que su dehiscencia ocurre por la nervadura media y porla unión carpelar. No obstante, existe una inmensa variedad de formas y tamaños de frutos. De hecho, hay especies con frutos con tendencia a que no se abran en la madurez y en ocasiones el cáliz se transforma en una estructura de dispersión. Uno de los frutos más notables de la familia tal vez sea el del maní ya que las flores, tras la polinización, se hunden en el suelo y el fruto se desarrollasubterráneamente. Otras especies han desarrollado curiosos mecanismos de dispersión. Así, la especie sudamericana Tipuana tipu ha modificado parte de la pared del fruto para convertirla en un ala, la cual le permite trasladarse con el viento rotando como las aspas de un helicóptero. Ese tipo de fruto se denomina sámara.
Durante miles de años, las legumbres han sido utilizadas como alimento por losseres humanos. La lenteja fue probablemente una de las primeras especies en utilizarse. Pueden consumirse frescas o secas, y pueden encontrarse en una gran variedad de colores, sabores y texturas. Se las conserva secas, enlatadas, o bien, congeladas. Todas las legumbres son muy similares en cuanto a sus características nutricionales. Son muy ricas en proteínas,carbohidratos y fibras, mientras queel contenido en lípidos es relativamente bajo y los ácidos grasos que lo componen son insaturados. Una gran excepción a esta regla es la soya, que tiene un alto contenido en lípidos.
Las legumbres son una fuente importante de vitamina B. Las que se consumen frescas tienen vitamina C. Las legumbres enlatadas, no obstante, mantienen aproximadamente la mitad de los valores de vitamina C que laslegumbres frescas (excepto en el caso de las arvejas o lentejas que se secan antes de enlatarlas). Las arvejas congeladas pierden una cuarta parte de su contenido inicial de vitamina C. Las legumbres se consumen por su alto contenido de proteína. La composición de los granos de poroto o frijol, a modo de ejemplo, es de 21% de proteína, 46% de carbohidratos, 25% de fibra y 1,5% de lípidos. Contieneademás, aproximadamente 7 mg de hierro y 180 mg de calcio por cada 100 gramos. Los granos de soya, en cambio, contienen 34% de proteína, 29% de carbohidratos y 18% de lípidos. El mayor contenido en proteínas y lípidos le otorgan a la soya una calidad nutricional superior al de otras legumbres.
Entre los factores positivos de las leguminosas en la nutrición humana que hace a las leguminosas uncomplemento proteico excelente para los cereales. Son también una buena fuente de algunos minerales como calcio, hierro, zinc, fósforo, potasio y magnesio, así como de algunas vitaminas hidrosolubles, especialmente tiamina, riboflavina y niacina. En relación con la salud, el consumo de algunas leguminosas producen una disminución del colesterol posiblemente debido a su alto contenido en fibra...