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Seminario: LOS QUESOS


La Legislacion Espanola dice que el queso es: “Producto fresco o maduro, sólido o semisólido, obtenido por separación del suero despúes de la coagulación de la lechenatural, de la desnatada total o parcialmente, de la nata, de mantequilla o de alguna mezcla de algunos o de todos estos productos por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, con o sinhidrólisis previa de la lactosa”. En el principio del seminario se hiso una pequeña introducción de la historia del queso. Se dice que en el descubrimiento del queso fue un árabe nomada que transportaba laleche por el desierto en bolsa fabricada con estomago de rumiante.
En el proceso de fabricación del queso tenemos los siguientes etapas: RECEPCION DE LA LECHE (Filtración, Desaireación,Almacenamiento), TRATAMIENTOS PREVIOS (Higienización, Desnatado, Estandarización, Bactofugación, Terminación, Concentración, Homogenización, Pasteurización), la COAGULACION (Adición de fermentos, cuajo o sustanciascoagulantes, aditivos, temperatura, tiempo, corte de la cuajada), el DESUERADO (Calentamiento, agitación, batido, moldeado, prensado), el SALADO(Cuajada, vía seca, húmeda, concentración sal, tiempo),MADURADO O AFINADO (Cámaras de oreo, maduración y almacenamiento: H y Tª). Dependiendo de tipo de queso, estos tratamientos pueden derivar. La coagulación representa modificaciones físico-químicas delas proteínas de la leche (caseínas) bajo la acción de enzimas y/o del ácido láctico que determinan la formación de un entramado proteico denominado coágulo o gel. Es la etapa mas importante en lafabricación del queso porque la masa debe tener la estructura especifica dependiendo de tipo de queso; esto supone mucha practica y monitorizacion. Dependiendo de tipo de queso, la coagulación puede serláctica, enzimática o mixta. Después de la coagulación siga la etapa de desuerado, donde se elimina el suero por moldeado y en algunos casos con ayuda de presión. El prensado puede ser por...