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CLASIFICACIÓN DE LOS PRODUCTOS CÁRNICOS

Definición de producto cárnico / diferenciación de carne no procesada y producto cárnico

Entendemos como productos cárnicos a los alimentos obtenidos dela carne que hayan sido sometidos a tratamientos tecnológicos que vayan más allá de la reducción de tamaño, refrigeración, congelación y envasado para la venta. La adición de sal, el tratamientotérmico, el secado… son tratamientos a partir de los cuales se transforma la carne para obtener productos cárnicos. De manera que un músculo sometido a salado ya no es carne, pensar en más ejemplos.Tipos de productos cárnicos

Clasificación de acuerdo al tratamiento que se da a la carne independientemente de su grado de reducción de tamaño

Preparados cárnicos frescos
Elaborados a base de carneque no han perdido las características histológicas de la carne fresca o congelada, necesitan conservación a refrigeración. Ejemplos: hamburguesas, albóndigas, pinchos morunos, carne marinada…Productos cárnicos crudos curados
Elaborados a base de carne, no han tenido tratamiento térmico alguno pero han perdido las características histológicas de la carne por un proceso de maduración y secadomediado por el tiempo. Ejemplos el jamón serrano, el chorizo, el salchichón.

Productos cárnicos cocidos o tratados térmicamente
Productos a base de carne que han sido sometidos a un tratamientotérmico y por lo tanto han perdido las características histológicas de la carne fresca. Ejemplos son el jamón cocido, la mortadela, las morcillas, el paté.

Clasificación según el grado de reducciónde tamaño
Todos los grupos anteriores se pueden subdividir en:

Productos cárnicos realizados con piezas o trozos de carne

Productos cárnicos realizados con carne picada o desmenuzada

Lareducción de tamaño que implica esta división de productos cárnicos en uno u otro tipo determina sus propiedades de calidad, estabilidad, etc.
¿Puedes pensar en las peculiaridades de, o diferencias...