Lenguaje culinario

Lenguaje culinario
G
GLASA DE CARNE O DE PESCADO: Es un fondo reducido, que adquiere una consistencia de almíbar.
GLASA DE CHOCOLATE: Igual a la que sigue, añadiendo chocolate en polvo.
GLASA ROYAL:Se hace con azúcar glas, clara de huevo y unas gotas de zumo de limón.
GLASEAR: Es una operación muy frecuente en pastelería, cafetería y bombonería. Significa cubrir un pastel, un dulce o un bombón.Con azúcar fundente, cobertura de chocolate, mermelada, gelatina, jarabe, jalea, etc. A fin de darle brillo. Dar a la carne braseada un aspecto brillante, sometiéndola algunos minutos a fuego vivo yrociándola muy a menudo con su jugo un poco graso.
GRATINAR: Hacer tostar a fuego vivo la capa superior de una preparación de cocina.
J
JULIANA: Son legumbres cortadas en forma de cerillas finas(zanahorias, nabos, apios y blanco de puerro). Se aplica también este nombre es para definir cualquier producto que se pueda cortar fino.
L
LAMINAR: Cortar en rebanadas o en laminas delgadas.
LIGAZON: Jugolimado con yemas de huevo, harina, mantequilla o sangre.
M
MACERAR: En general se hace macerar las frutas con azúcar, perfumes o alcohol.
MAJAR: Quebrar groseramente.

MANGA: Especie de bolsa de telaen forma de embudo, con un orificio en su fondo, a fin de que se le pueda acoplar una boquilla. En su utensilio indispensable en todas las cocinas y pastelerías.

MANTEQUILLA TOSTADA: Es el burrenoiselle de los franceses.

MARCAR: Se le llama marcar a la función de extender, sobre una plancha o un pastel, una pasta sirviéndose de la manga.
MARINAR: Cuando se pone a carnes a marinar(generalmente caza) se marinan. En un líquido aromatizado y avinagrado. Se marina también con oporto madera, etc. Carnes de toda clase, pescados, foie, gras, y algunas veces legumbres. La marinada se emplea paramaterias crudas.
MECHADORA: Aguja especial para mechar.
MECHAR: Introducir tocino u otras materias, en el interior de una carne, en oposición a picar, lo cual indica un mechado artificial.
MIGAR:...