lenguaje

Introducción

Los productos hortofrutícolas son alimentos básicos en la dieta humana, pero
tienen el inconveniente de ser perecederos, bien por causas endógenas (reacciones
enzimáticas) o bien por causas exógenas (agentes físico-químicos), por lo que se
dispone de ellos durante períodos cortos de tiempo, siendo además en muchos casos
el cultivo de carácter estacionario. La necesidad dedisponer de esos productos
durante todo el año, ha llevado desde antiguo al agricultor a desarrollar una serie de
transformaciones o procesos para conseguir un mayor período de utilización de
éstos. Por tanto, el objetivo primordial de la conservación de alimentos, en sí
perecederos, es hacerlos imperecederos, mediante el concurso de agentes físicos,
químicos o biológicos o la combinación deellos.
Los métodos de conservación fueron en su inicio técnicas sencillas (salado,
desecado, ahumado, edulcorado) y su evolución paulatina los ha convertido en
técnicas muy depuradas, de tal forma que su aplicación está restringida al ámbito
industrial: radiaciones, liofilización.

La deshidratación de alimento es el proceso de extracción del agua que contiene mediante la circulación de airecaliente, lo que detiene el crecimiento de enzimas y microorganismos que lo deterioran. Además, muchos microorganismos son destruidos cuando la temperatura llega a 60°C. El objetivo de secar es preservar el alimento al disminuir su humedad hasta que el crecimiento microbiano de bacteria, levadura y moho, y las reacciones químicas por degradación enzimática se detengan y cesen de destruir el alimentodurante su almacenaje. En el caso de las frutas, el objetivo adicional es aumentar el nivel de azúcar.






LA PRESERVACION POR DESHIDRATACIÓN



La técnica de secado de alimentos es probablemente el método más antiguo para preservar el alimento que ha ideado el ser humano. La extracción de la humedad del alimento previene el crecimiento y la reproducción de los microorganismoscausantes de la pudrición. Produce una disminución sustancial del peso y el volumen, reduciendo empaque, costos de almacenamiento y transporte y permitiendo el almacenamiento del producto a temperatura ambiente por largo tiempo.

Básicamente, el deshidratado consiste en retirar por evaporación el agua de la superficie del producto y traspasarla al aire circundante. Al deshidratar se producen dosfenómenos:
1. Transmisión del calor del medio gaseoso externo al medio interno del sólido poroso.
2. Transferencia de la humedad interna del sólido al medio externo.

En el sólido, el calor tiene que pasar primero a su superficie y de allí a su interior. La masa húmeda se transfiere desde el interior del sólido hacia su superficie como líquido y/o vapor, y como vapor desde su superficie al medioexterno. En este proceso se distingue dos estados:
1. El estado pendular, que es el de un líquido en un sólido poroso cuando no existe ya una película continua de líquido alrededor de las partículas discretas.
2. El estado funicular, que es el de un cuerpo poroso cuando chupa aire dentro de los poros por la succión capilar.

Un sólido poroso está hecho de material higroscópico, es decir, quepuede contener humedad aprisionada. Esta se encuentra en los intersticios a causa de la atracción molecular líquido sólido. La humedad retenida por un sólido poroso en determinadas condiciones de humedad del aire se llama “contenido de humedad en equilibrio”. En general, en una atmósfera normal entre 15° y 35° C, el contenido de humedad en equilibrio es relativamente inde¬pendiente de la temperatura,por el mismo hecho de que la segunda mantiene su equilibrio con la primera. Pero, en la medida que la temperatura aumenta con una humedad determinada, el contenido de humedad en equilibrio disminuye. Por último, ésta pierde su importancia con relación al contenido de humedad en equilibrio cuando la temperatura supera el punto de ebullición. Así pues, se llama “contenido de humedad libre” al...