LEOE
Páginas: 8 (1791 palabras)
Publicado: 1 de marzo de 2014
PRACTICA 1
Por equipo comprar una pala de madera mediana y un batidor globo
Salsa Bechamel (Es una Salsa Madre)
Categoría: Salsas y fondos,
Dificultad: Moderado
Introducción:
Para la bechamel existe una regla general:
La cantidad de grasa ha de ser la misma que la de harina, y el liquido es la suma de la cantidad de grasa + la cantidad de harina x 5 (en mililitros). Porejemplo: 50 gr harina + 50 gr margarina = 100 x 5 = 500 ml leche.
Si necesitas bechamel para unas croquetas será más espesa, pero no añadiendo más harina, sino cociéndola en el fuego. Si, por el contrario, se necesita una bechamel ligera, se retira del fuego antes, sin dejarla reducir.
El no tostar algo la harina una vez mezclada con la margarina, resulta una bechamel con sabor a harina cruda, queresulta bastante desagradable.
A la mezcla de harina con la mantequilla se le llama ROUX
Ingredientes:
100 gr Harina (integral o blanca)
100 gr Mantequilla
1000 ml Leche caliente hirviendo
Sal
Nuez moscada
Instrucciones:
Derrite la mantequilla en una sartén, con cuidado que no se queme porque amargaría todo el plato.
Con el fuego bajo-medio, añade la harina, poco a poco,removiendo constantemente para que se unan bien. Da unas vueltas para que la harina se dore ligeramente.
Ahora ve añadiendo la leche caliente poco a poco, y de nuevo remueve para que se vaya ligando bien todo. Deja cocer la masa a fuego medio un rato, para que la harina no quede cruda. Si la quieres más ligera, déjala cocer menos.
Corrige de sal, y echa un poco de nuez moscada recién rallada depreferencia.
La salsa bechamel se utiliza en numerosas recetas de cocina, pero a pesar de su popularidad, hay que saber unos truquillos para que salga una deliciosa bechamel en su punto y sin grumos.
Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados. Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usarpara croquetas se hace de forma que solidifique, sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.
Además de la salsa bechamel tradicional, existen algunas variantes, como la Mornay (una bechamel con yema de huevo, gruyère rallado) o la Soubise (con cebolla previamente rehogada y triturada hasta reducirla a puré).
La bechamel tiene sustrucos para que salga perfecta… ¿quieres conocerlos?…
Trucos para conseguir una salsa bechamel perfecta
Para evitar los grumos en la salsa bechamel hay que rehogar primero la mantequilla con la harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. Luego añadimos la leche hirviendo y removemos sin parar con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y sea homogénea.Para evitar que la harina se quede cruda o adquiera mal sabor debes cocinarla entre los 8 y los 10 minutos, como mínimo.
Para una bechamel ligera, podemos sustituir la harina por maicena.
Si la queremos más espesa, podemos añadirle un poco de maicena previamente disuelta en un poco de agua fría.
¿Te ha quedado muy salada la salsa bechamel? Mete unos segundos en la salsa un terrón de azúcar y luegoretíralo.
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuarto 250 ml de salsa bechamel y sazona a gusto.
SALSA MORNAY: 100 gramos de queso Gruyere, 60 gramos de queso parmesano, mezcla hasta que el queso se derrita, 2 yemas de huevo batidas y temperadas con 30 ml de leche tibia batir con un batidor globo.
Termina la salsa fuera del calor con60 gramos de mantequilla, si la salsa está muy espesa puedes utilizar leche caliente y/o caldo (el tipo de caldo va a depender del plato)
Se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta
SALSA AURORA:
100 ml de puré de tomate, 2 huevos duros finamente picados
Se usa para condimentar verduras y platos de pasta.
SALSA DE QUESO CHEDDAR:
120 gramos de queso cheddar...
Por equipo comprar una pala de madera mediana y un batidor globo
Salsa Bechamel (Es una Salsa Madre)
Categoría: Salsas y fondos,
Dificultad: Moderado
Introducción:
Para la bechamel existe una regla general:
La cantidad de grasa ha de ser la misma que la de harina, y el liquido es la suma de la cantidad de grasa + la cantidad de harina x 5 (en mililitros). Porejemplo: 50 gr harina + 50 gr margarina = 100 x 5 = 500 ml leche.
Si necesitas bechamel para unas croquetas será más espesa, pero no añadiendo más harina, sino cociéndola en el fuego. Si, por el contrario, se necesita una bechamel ligera, se retira del fuego antes, sin dejarla reducir.
El no tostar algo la harina una vez mezclada con la margarina, resulta una bechamel con sabor a harina cruda, queresulta bastante desagradable.
A la mezcla de harina con la mantequilla se le llama ROUX
Ingredientes:
100 gr Harina (integral o blanca)
100 gr Mantequilla
1000 ml Leche caliente hirviendo
Sal
Nuez moscada
Instrucciones:
Derrite la mantequilla en una sartén, con cuidado que no se queme porque amargaría todo el plato.
Con el fuego bajo-medio, añade la harina, poco a poco,removiendo constantemente para que se unan bien. Da unas vueltas para que la harina se dore ligeramente.
Ahora ve añadiendo la leche caliente poco a poco, y de nuevo remueve para que se vaya ligando bien todo. Deja cocer la masa a fuego medio un rato, para que la harina no quede cruda. Si la quieres más ligera, déjala cocer menos.
Corrige de sal, y echa un poco de nuez moscada recién rallada depreferencia.
La salsa bechamel se utiliza en numerosas recetas de cocina, pero a pesar de su popularidad, hay que saber unos truquillos para que salga una deliciosa bechamel en su punto y sin grumos.
Esta salsa se ha popularizado por su uso en la elaboración de platos gratinados. Dependiendo del uso que se le vaya a dar se puede elaborar más o menos espesa. Si se va a usarpara croquetas se hace de forma que solidifique, sin embargo cuando se usa para cubrir canelones, lasañas o para las espinacas a la crema, se suele hacer más ligera y fluida.
Además de la salsa bechamel tradicional, existen algunas variantes, como la Mornay (una bechamel con yema de huevo, gruyère rallado) o la Soubise (con cebolla previamente rehogada y triturada hasta reducirla a puré).
La bechamel tiene sustrucos para que salga perfecta… ¿quieres conocerlos?…
Trucos para conseguir una salsa bechamel perfecta
Para evitar los grumos en la salsa bechamel hay que rehogar primero la mantequilla con la harina hasta conseguir que se desprenda de las paredes del recipiente. Luego añadimos la leche hirviendo y removemos sin parar con una cuchara de madera hasta que la mezcla espese y sea homogénea.Para evitar que la harina se quede cruda o adquiera mal sabor debes cocinarla entre los 8 y los 10 minutos, como mínimo.
Para una bechamel ligera, podemos sustituir la harina por maicena.
Si la queremos más espesa, podemos añadirle un poco de maicena previamente disuelta en un poco de agua fría.
¿Te ha quedado muy salada la salsa bechamel? Mete unos segundos en la salsa un terrón de azúcar y luegoretíralo.
Para crear cada una de las siguientes salsas, añade los ingredientes indicados a 1 cuarto 250 ml de salsa bechamel y sazona a gusto.
SALSA MORNAY: 100 gramos de queso Gruyere, 60 gramos de queso parmesano, mezcla hasta que el queso se derrita, 2 yemas de huevo batidas y temperadas con 30 ml de leche tibia batir con un batidor globo.
Termina la salsa fuera del calor con60 gramos de mantequilla, si la salsa está muy espesa puedes utilizar leche caliente y/o caldo (el tipo de caldo va a depender del plato)
Se usa para acompañar platos de huevos, de pescados y de pasta
SALSA AURORA:
100 ml de puré de tomate, 2 huevos duros finamente picados
Se usa para condimentar verduras y platos de pasta.
SALSA DE QUESO CHEDDAR:
120 gramos de queso cheddar...
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